Kürbis-Cheesecake-Tarte

"Für einen Streuselkuchen lasse ich noch heute alles stehen und liegen", sagt Bernd Siefert, der als Konditor und Patissier aus Leidenschaft bereits wohlklingende Titel wie "Weltmeister der Konditoren" oder "Konditor des Jahres" verliehen bekommen hat.

Exquisite Tarte-Variationen

Das Rezept zu einem seinem Lieblings-Streuselkuchen, pardon - seiner Lieblings-Streusel-Tarte - verrät er in seinem Edel-Backbuch "Kuchen, Tartes & Cupcakes" (Kuchen, Tartes & Cupcakes von Bernd Siefert, erschienen im Matthaes Verlag; 49,90 Euro). Über 100 süße Delikatessen lassen sich mit dessen Anleitung bereiten. Neben jeder Menge herrlicher Kuchen haben es uns besonders die exquisiten Tarte-Variationen des Backmeisters angetan. Auch wenn Ihnen bereits bekannt ist, dass "Tarte" weitaus mehr als Apfeltarte oder Tarte Tatin bedeutet, dürfte Ihnen Siefert wunderbare, neue Tarte-Dimensionen eröffnen.

Weiße Schokoladen-Tarte, Espresso-Schokoladen-Tarte, Milchreis-Tarte, Schwarzwälder-Kirsch-Tarte, die erwähnte Kürbis-Cheesecake-Tarte mit Streuseln (Rezept siehe unten), Himbeer-Mascapone-Tarte (das Rezept dazu gibt's hier) ... bereits die Fotos dieser Köstlichkeiten dürften für forderndes Magenknurren sorgen. Auch wenn die Zubereitung mitunter nicht unbedingt in die Kategorie "schnell-schnell" fällt, das Ergebnis entlohnt dafür in jedem Fall. 

Kürbis-Cheesecake-Tarte

(aus Kuchen, Tartes & Cupcakes von Bernd Siefert, erschienen im Matthaes Verlag; 49,90 Euro)

Zutaten
für Kürbiskern-Mürbteig
50 g Butter
100 g Zucker
15 g Marzipan
Mark von 1/2 Vanilleschote
Abrieb von 1/2 Bio-Orange
50 g Eigelb
1 g Salz
150 g Mehl
20 g Kürbiskerne, gemahlen und geröstet

für Kürbis-Einlage
150 g brauner Rohlzucker
30 g Honig
1 l Wasser
100 ml Weißwein
50 ml Orangensaft
Abrieb von 1 Bio-Orange
15 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
3 Nelken
3 Pfefferkörner
Mark von 1 Vanilleschote
3 Kardamomkapseln
300 g Hokkaidokürbis geschält, entkernt, gewürfelt (1 cam x 1 cm Kantenlänge)
10 ml Rosenwasser

für Kürbis-Käsekuchenmasse mit Rosenwasser
290 g Doppelrahm-Frischkäse
90 g Zucker
50 g Ei
50 g Kondensmilch
175 g Hokkaidokürbis-Püree
7 g Maisstärke
20 g brauner Zucker
2 g Zimt
1 g Muskatnuss
Mark von 1/2 Vanilleschote
4 Tropfen Rosenöl (je nach Intensität variieren)

für Streusel mit Kürbiskernen
25 Kürbiskerne, geröstet und gemahlen
150 g Mehl
65 g Zucker
1 Prise Salz
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
85 g Butter

für die Verzierung
etwas Puderzucker
Kürbiswürfel, mit Kaltgelee abgeglänzt

Zubereitung

Kürbiskern-Mürbteig

Butter mit Zucker, Marzipan, Vanillemark, Orangenabrieb und Eigelb glatt rühren, Salz, Mehl und Kürbiskerne zugeben, dann zügig zu einem Teig vermengen.

Diesen vor der weiteren Verarbeitung etwa 1 Stunde kühl stellen. Bei 160 °C trocken und blind vorbacken (siehe ganz unten).

Kürbis-Einlage
Alle Zutaten bis auf den Kürbis und das Rosenwasser aufkochen, ziehen lassen und nach etwa 30 Minuten absieben.

Dann erneut aufkochen, über die Kürbisstücke gießen und wieder kurz aufkochen. Das Rosenwasser zugeben und gar ziehen lassen. Nach dem Abkühlen das Kürbisfleisch absieben.

Das Einlagegewicht je nach Torte mit 28 cm Durchmesser sollte 300 g des abgetropften Kürbisses betragen. Den restlichen gewürfelten Kürbis zum Dekorieren aufbewahren.

Kürbis-Käsekuchenmasse mit Rosenwasser
Doppelrahm-Frischkäse mit Zucker aufschlagen. Ei, Kondensmilch und Kürbispüree glatt rühren. Maisstärke sowie die Gewürze zugeben und erneut glatt rühren.

Streusel mit Kürbiskernen
Gemahlene und geröstete Kürbiskerne mit Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb mischen.

Butter zerlassen, langsam unter Kneten zugeben, die Masse anschließend zu Streuseln verarbeiten. Diese bei 160 °C 25 Minuten vorbacken.

Fertigstellung

Kürbis-Einlage auf den Mürbteig geben, anschließend Käsekuchenmasse aufstreichen, bei 220 °C anbacken und Hitze langsam auf 180 °C reduzieren. Insgesamt sollte der Kuchen 55 bis 60 Minuten gebacken werden.

Sobald die Käsekuchenmasse angebacken ist, die Streusel darüber verteilen und mitbacken.

Auskühlen lassen und mit Dekorpuderzucker betreuen. Mit Kaltgelee abgeglänzte Kürbiswürfel sowie Kürbiskerne aufstreuen. 

Mürbteig blindbacken in einer Tarte-Form - so geht's

1. Für Tartes die Form mit weicher Butter ausstreichen.
2. Mürbteig mit etwas Mehl zügig ausrollen.
3. Die Größe des Teigs anhand der Form definieren.
4. Teig in die Form einlegen und Rand abschneiden.
5. Boden mit einer Gabel in regelmäßigem Abstand einstechen.
6. Form auf Backpapier - einige Zentimeter größer als die Tarte - anzeichnen und ausschneiden.
7. Die Ränder auf die Größe des Bodens einschneiden.
8. Backpapier in die Tarte einlegen.
9. Mit Hülsenfrüchten füllen bis die Form voll ist. So bleibt der Mürbteig an den Rändern haften und wirft am Boden keine Blasen.
10. Sobald der Mürbteig stabil ist und nicht mehr glasig aussieht, ist er vorgebacken (blindgebacken). Dies ist wichtig, um die charateristische Mürbe und Knusprigkeit des Teiges zu erhalten.