Trüffel: Herkunft, Zubereitung & Co. Schwarze Diamanten

Freitag, 08.02.2013
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Sie sind die teuersten Speisepilze der Welt: Trüffeln. Wir erklären Ihnen alles, was sie über die edlen Pilze wissen müssen; von der Sortenvielfalt über die Lagerung bis zur Zubereitung.

Auf den ersten Blick machen knollige Trüffeln nicht viel her. Doch zählt der erste Blick in diesem Fall nicht viel: Er wird überlagert vom intensiven ersten Aroma, das die Pilze verströmen und das ihren kulinarischen Genuss bereits ankündigt. Trotzdem ist Trüffel nicht gleich Trüffel. Es gibt zahlreiche Sorten, unter ihnen hochwertige und weniger hochwertige, teure und günstigere, weiße und schwarze, Winter- und Sommertrüffeln. Auch Lagerung und Zubereitung beeinflussen den Geschmack des edlen Pilzes maßgeblich.

Kleines Trüffel-ABC

Rund 160 Trüffel-Arten sind heute bekannt. Sie wachsen in allen Teilen der Welt in der Regel unterirdisch und gehen dabei eine Verbindung mit der Wurzel ihrer Wirtspflanze ein – meist handelt es sich dabei um Bäume wie Eichen, Buchen, Linden oder schwarze Kiefern. Während der Wirt vom Wasser und den Mineralsalzen profitiert, benötigt die Trüffel zum Wachstum die Photosynthese-Produkte des Baums. "Es können fünf bis zehn Jahre vergehen, bis sich aus einer Spore eine Trüffel entwickelt hat", erklärt Jean-Marie Dumaine, französischer Trüffelexperte mit eigenem Restaurant in Sinzig. Neben der Wirtspflanze benötigt eine Trüffel vor allem viel Wasser und einen kalkhaltigen Boden, wie er etwa in Weinanbaugebieten zu finden ist.

Ist der Pilz reif, beginnt er einen intensiven Geruch zu verbreiten. Dumaine: "Er will gefunden und verspeist werden." Gefunden wird er vor allem von Wildschweinen, die nach dem Verzehr durch ihre Ausscheidungen für die Verbreitung der Pilze sorgen. Doch auch Menschen schätzen die Trüffeln bereits seit der Antike für ihren besonderen Geschmack. Mit Hilfe von Trüffel-Schweinen spürten sie in der Vergangenheit die Pilze auf, heute sind meist Trüffel-Hunde im Einsatz. Die größten Trüffel-Produzenten sind derzeit Frankreich und Neuseeland. In Süddeutschland findet sich die Delikatesse unter anderem in der Schwäbischen Alb, in Norddeutschland in der Gegend um Hannover.

Sorten und Preise der essbaren Juwelen

Längst nicht alle der vielen Trüffel-Sorten finden ihren Weg in die Küche. Zu den teuersten Trüffeln gehören die weißen Alba-Trüffeln sowie die schwarzen Perigord-Trüffeln. Alba-Trüffeln erzielen aktuell Preise zwischen etwa 6000 und 8000 Euro pro Kilogramm. Besonders verbreitet in Europa und auch deutlich günstiger sind die Burgunder-Trüffeln. Ein Kilogramm kostet derzeit zwischen etwa 800 und 1000 Euro. Weitere bekannte Sorten sind Sommertrüffeln, Wintertrüffeln und Märztrüffeln.

Trüffeln richtig lagern

"Eine gute Trüffel, ist eine sehr frische Trüffel", sagt Dumaine. Wer die Pilze trotzdem nicht sofort verspeisen, sondern lagern möchte, sollte einige Hinweise beachten. Schwarze Trüffeln halten sich bis zu zehn Tage lang, wenn sie in einem luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahrt werden. Weiße Trüffeln  sind nur einige Tage haltbar. Sie werden häufig in luftdurchlässiges Papier gewickelt und dann entweder in einem Glasgefäß im Kühlschrank oder zum Beispiel schlicht im Eier-Fach oder in Reis aufbewahrt. Der Vorteil hier: Die Trüffeln geben ihr intensives Aroma an die Eier beziehungsweise den Reis ab.

Kulinarischer Trüffel-Genuss

Trüffeln werden häufig als würzige Zutat verwendet, um Gerichte zu veredeln. Dabei werden sie schon allein wegen ihres Preises meist sehr sparsam eingesetzt und über die Gerichte gehobelt. Letzteres gilt vor allem für Alba- und Burgunder-Trüffeln, die keine Hitze vertragen. Anders die Perigord-Trüffel: Sie behält auch beim Kochen ihr Aroma. "Sie ist ein Allrounder", sagt Dumaine. Der Spitzenkoch aus der Normandie rät dazu, den edlen Pilz  nur mit wenigen weiteren Zutaten zu kombinieren: "Man muss nicht viel machen, der Geschmack spricht für sich." Seine Empfehlung:  Die Trüffeln mit Pasta und Olivenöl anrichten oder sie mit Eiern kombinieren, etwa in Form eines Omelettes.

Text: Alexandra Müller

Trüffel werden wegen ihres edlen Geschmacks und ihres hohen Preises häufig als schwarze Diamanten bezeichnet.

Nicht ohne Grund werden Trüffeln häufig mit Juwelen verglichen: Die Pilze gehören zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Nur Safran und Kaviar können derzeit noch höhere Preise erzielen.

 

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