Trüffel Alles, was du über den schwarzen Diamanten wissen musst

Freitag, 13.10.2017

Er ist der teuerste Speisepilz der Welt: der Trüffel. Wegen seines edlen Geschmacks und hohen Preises wird er häufig auch als schwarzer Diamant bezeichnet. Mehr über den edlen Pilz – von der Sorten-Vielfalt über die Lagerung bis hin zur Zubereitung – erfährst du hier.

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Auf den ersten Blick machen die knolligen Trüffel nicht viel her. Doch zählt der erste Blick in diesem Fall nicht viel: Er wird überlagert vom intensiven ersten Aroma, das die Pilze verströmen und das ihren kulinarischen Genuss bereits ankündigt. Trotzdem ist Trüffel nicht gleich Trüffel.

Kleines Trüffel-ABC

Es gibt zahlreiche Trüffel-Sorten, unter ihnen hochwertige und weniger hochwertige, teure und günstigere, weiße und schwarze, Winter- und Sommertrüffel. Rund 160 Arten sind heute bekannt. Sie wachsen in allen Teilen der Welt in der Regel unterirdisch und gehen dabei eine Verbindung mit der Wurzel ihrer Wirtspflanze ein – meist handelt es sich dabei um Bäume wie Eichen, Buchen, Linden oder schwarze Kiefern.

Während der Wirt vom Wasser und den Mineralsalzen profitiert, benötigt ein Trüffel zum Wachstum die Fotosynthese-Produkte des Baums. "Es können fünf bis zehn Jahre vergehen, bis sich aus einer Spore ein Trüffel entwickelt hat", erklärt Jean-Marie Dumaine, französischer Trüffelexperte mit eigenem Restaurant in Sinzig. Neben der Wirtspflanze benötigt ein Trüffel vor allem viel Wasser und einen kalkhaltigen Boden, wie er etwa in Weinanbaugebieten zu finden ist.

Vom Trüffelschwein zum Trüffelhund

Ist der Pilz reif, beginnt er einen intensiven Geruch zu verbreiten. Dumaine: "Er will gefunden und verspeist werden." Gefunden wird er vor allem von Wildschweinen, die nach dem Verzehr durch ihre Ausscheidungen für die Verbreitung der Pilze sorgen.

Doch auch Menschen schätzen die Trüffel bereits seit der Antike für ihren besonderen Geschmack. Mit Hilfe von Trüffelschweinen suchten sie in der Vergangenheit nach den Pilzen, heute sind meist Trüffelhunde im Einsatz. Die größten Trüffelproduzenten sind derzeit Frankreich und Neuseeland. In Süddeutschland findet sich die Delikatesse unter anderem in der Schwäbischen Alb, in Norddeutschland in der Gegend um Hannover.

Sorten und Preise der essbaren Juwelen

Da sich die Suche nach Trüffeln aufwendig gestaltet, haben die Pilze einen stolzen Preis: Zu den teuersten Sorten gehören die weißen Alba-Trüffel sowie die schwarzen Perigord-Trüffel. Alba-Trüffel erzielen aktuell Preise zwischen etwa 3.000 und 8.000 Euro pro Kilogramm, wohingegen der Kilo-Preis für schwarze Perigord-Trüffel bei 1.000 bis 3.500 Euro liegt.

Besonders verbreitet in Europa und auch deutlich günstiger sind die Burgunder-Trüffel. Ein Kilogramm kostet derzeit zwischen etwa 800 und 1.000 Euro. Weitere bekannte Sorten sind außerdem Sommertrüffel, Wintertrüffel und Märztrüffel.

Genuss beiseite: Ist Trüffel eigentlich gesund?

Beim Trüffel geht es in erster Linie um den Genuss. Umso erfreulicher ist es aber zu wissen, dass die Luxus-Pilze neben ihrer kulinarischen Qualität auch mit ihren Inhaltsstoffen glänzen können. Bemerkenswert ist vor allem der hohe Anteil an Ballaststoffen und Eiweiß. Trüffel kann zudem mit viel Eisen punkten.

Trüffel richtig lagern – so geht’s

"Ein guter Trüffel ist ein sehr frischer Trüffel", sagt Dumaine. Wer die Pilze trotzdem nicht sofort verspeisen, sondern lagern möchte, sollte einige Hinweise beachten. Die Lagerung kann den Geschmack des edlen Pilzes nämlich maßgeblich beeinflussen.

Ein schwarzer Trüffel hält sich bis zu zehn Tage lang, wenn er in einem luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahrt wird. Ein weißer Trüffel ist nur einige Tage haltbar. Er wird häufig in luftdurchlässiges Papier gewickelt und dann entweder in einem Glasgefäß im Kühlschrank oder zum Beispiel schlicht im Eier-Fach oder in Reis aufbewahrt. Der Vorteil hier: Der Trüffel gibt sein intensives Aroma an die Eier beziehungsweise den Reis ab.

Die Trüffel-Zubereitung – ein kulinarischer Genuss

Trüffel werden häufig als würzige Zutat verwendet, um Gerichte zu veredeln. Dabei werden sie schon allein wegen ihres Preises meist sehr sparsam eingesetzt und über Gerichte wie beispielsweise Spaghetti, Lasagne, Kartoffeln oder Carpaccio gehobelt. Letzteres gilt vor allem für Alba- und Burgunder-Trüffel, die keine Hitze vertragen.

Anders der Perigord-Trüffel: Er behält auch beim Kochen sein Aroma und ist damit unter anderem ideal, um Soßen zu verfeinern. "Er ist ein Allrounder", sagt Dumaine. Der Spitzenkoch aus der Normandie rät dazu, den edlen Pilz  nur mit wenigen weiteren Zutaten zu kombinieren: "Man muss nicht viel machen, der Geschmack spricht für sich." Seine Empfehlung: Die Trüffel mit Pasta und Olivenöl anrichten oder sie mit Eiern kombinieren, etwa in Form eines Omelettes.

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13.10.2017 14:00
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