Rezept: Nudeln mit Lauch und Nüssen Nudeliges aus dem Allgäu

Donnerstag, 28.02.2013
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Zünftig und ziemlich raffiniert ist dieses Rezept aus dem bayerischen Allgäu: geriebene Nudeln mit Lauch und schwarzen Walnüssen. Wir erklären, wie Gericht und Nüsse zubereitet werden.

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Die bayerische Küche wird für ihre deftigen, bodenständigen Gerichte geschätzt. Wie raffiniert es hinter Bayerns Herden aber auch zugehen kann, beweist dieses Nudel-Rezept aus dem Allgäu, das uns die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) zur Verfügung gestellt hat. Von Hand geriebene Nudeln werden hier neben Lauch mit einer alten bayerischen Delikatesse kombiniert: schwarzen Walnüssen.

Zutaten
für 4 Personen

4 kleine Eier
Salz
350 Gramm doppelgriffiges Mehl
400 Gramm Lauch
1,5 Esslöffel kalte Butter
150 Milliliter Brühe
Pfeffer, Muskat
80 Gramm Allgäuer Bergkäse
80 Gramm schwarze Walnüsse in Gewürzsirup (siehe Tipp)

Zubereitung

1. Eier mit 1 Teelöfel Salz verquirlen und zehn Minuten stehen lassen. Mehl und Eier zu einem glatten, festen Nudelteig verkneten. Den Teig mit Folie umwickeln und mindesten 30 Minuten ruhen lassen.

2. Lauch längs halbieren, waschen und in Rauten oder Streifen schneiden. Lauch in 1 Esslöffel Butter 3 Minuten dünsten. Mit Brühe aufgießen, 2 bis 3 Teelöffel Walnusssirup dazugeben und fünf  Minuten bei geringer Hitze kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Käse fein reiben.

3. Ein Blech mit Mehl bestäuben, den Nudelteig mit einer Kastenreibe auf das Blech raspeln. Schwarze Nüsse in dünne Scheiben schneiden. Geriebene Nudeln in reichlich Salzwasser circa vier Minuten bissfest kochen. Nudeln abgießen. Währenddessen die Lauchsauce erhitzen, Allgäuer Bergkäse und die restliche Butter untermischen. Die Nudeln in der Sauce schwenken, mit Walnussscheiben bestreuen und anrichten.

Tipp: Schwarze Walnüsse selbst gemacht

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Schwarze Walnüsse können Sie leicht selbst herstellen. Sie eignen sich sowohl für herzhafte als auch süße Speisen: zum Beispiel  Schwarze-Walnuss-Mousse oder Schwarzes-Walnuss-Eis. Und so werden sie zubereitet: Im Frühsommer, wenn die Schalen der Walnüsse noch nicht verholzt sind, 1 Kilogramm grüne Walnüsse mit einer Rouladennadel von allen Seiten einstechen (dazu Handschuhe anziehen, sonst werden die Finger schwarz). Die Nüsse in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Zwei Wochen lang jeden Tag das Wasser wechseln.

Danach die Nüsse mit kaltem Wasser in einem Topf auf den Herd setzen. Wasser aufkochen und 30 Minuten kochen lassen, Nüsse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 1,2 Liter Wasser mit 1,2 Kilogramm Zucker, Mark und der Schote von einer Vanillestange, 2-3 Nelken, 1 Esslöffel Pimentkörner, 2 Muskatblüten und 1/2 TL Salz aufkochen. Sirup etwas abkühlen lassen und über die Nüsse gießen. Am zweiten Tag Sirup abgießen und mit 100 Gramm Zucker noch einmal aufkochen. Sirup wieder über die Nüsse geben. Noch einmal wiederholen. Am vierten Tag die Walnüsse zusammen mit dem Sirup aufkochen, in Einmachgläser füllen und 45 Minuten in einem passenden Topf sterilisieren. Walnüsse mindestens sechs Monate im kühlen Keller reifen lassen und dann fein gehobelt für Saucen, Salate oder Reisgerichte verwenden.

Eine große Auswahl an Rezepten und viele Informationen zu Milchprodukten bietet die LVBM auch auf ihrer Homepage.

Deftig und raffiniert ist dieses bayerische Nudelrezept.

Dieses Nudel-Gericht aus dem Allgäu wird mit einer alten bayerischen Delikatesse zubereitet: schwarzen Walnüssen.

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