Rezept: marinierter Lachs Marinierter Lachs mit Tamago

Freitag, 28.01.2011
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52 Spitzenköche haben für das Charity-Kochbuch "Köche für Afrika" ihre Rezepte verraten. Der gesamte Erlös kommt Kindern in Afrika zugute.


52 internationale Spitzenköche wie Harald Wohlfahrt, Mirko Reeh, Tim Mälzer oder Gordon Ramsey unterstützen das World Food Programm (WFP) und haben je ein einfach zuzubereitendes Rezepte aus ihrer Küche für den Guten
Zweck gestiftet. Der Reinerlös des Kaufpreises von 9,95 Euro fließt direkt in das Schulspeisungsprogramm des WFP und sichert so pro verkauftem Buch einem Kind in Malawi rund 32 nahrhafte Schulmahlzeiten. Das Kochbuch "Köche für Afrika /04" kostet 9,95 Euro, z.B. bei www.buecher.de. fem.com stellt fünf Rezepte aus "Köche für Afrika" vor.
 

Rezept: Marinierter Lachs mit Tamago und Spinat
Ein Rezept des renomierten Meisterkochs Emmanuel Stroobant, den man vor allem wegen seines Restaurants Saint Pierre in Singapur kennt.
Zutaten für acht Personen:
1 ganzer filetierter Lachs
1 kg Salz
1,2 kg Zucker
50 g grüner Tee
Lachs mit Haut
500 g junge Spinatblätter
100 g Schalotten, fein gehackt
2 EL Olivenöl
8 Eier
2 EL Sojasoße
4 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein, sonst weißer Port, Sauternes oder 1 EL Zucker)

Zubereitung:
1. Salz und Zucker mit dem grünen Tee vermischen. Den Boden einer großen Schale 1 cm dick mit der Salzmischung füllen. Den Fisch mit der Haut nach unten dort hineinlegen und den Rest der Mischung darüber verteilen, sodass der Fisch vollständig bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Std. im Kühlschrank marinieren.

2. Den Lachs von der Kruste entfernen, die Haut abziehen und den Fisch in Stücke von 2x2 cm schneiden.

3. In einem Topf die Hälfte des Öls erhitzen. Die Hälfte der Schalotten hinzufügen und einige Sekunden anschwitzen. Die Hälfte des Spinats hinzugeben und umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat auf ein sauberes Geschirrtuch geben und so viel Feuchtigkeit wie möglich herauspressen.

4. Die Eier mit der Sojasoße und dem Mirin kurz verrühren. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur 1 EL Öl erhitzen und die Eiermischung 1-2 mm dick in die Pfanne gießen. Sobald das Omelett stockt, aufrollen und an einer Seite der Pfanne liegen lassen.

5. Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und ein bisschen von der Eiermischung hinzugeben. Darauf achten, dass das neue Omelett mit der Rolle an der Seite verbunden ist. Wieder stocken lassen und aufrollen. Die Rolle erhält somit eine neue Lage.

6. Das Omelett in einer Bambusmatte einwickeln, 3-4 Min. abkühlen lassen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

7. Auf jeder Ei-Scheibe etwas Spinat und ein Stück Lachs drapieren.

Wein-Tipp: Sauvignon Blanc - Val de Loire

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28.01.2011 14:27
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