Nuss-Nougat-Rolle

Samstag, 10.03.2012

Unverschämt unwiderstehlich nussig-sahnig-schokoladig. Diese üppig gefüllte Biskuitrolle wird Sie in den siebten Genießerhimmel befördern.

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Die Schokoladen und Kuvertüren des französischen Schokoladenherstellers Valrhona gehören unter Connoisseurs zu den besten der Welt.

Eine ihrer Spezialitäten: Vintage-Schokolade. Schokoladen, die wie Wein, aus einer einzigen Ernte eines einzigen Anbaugebietes stammen. Entsprechend taufte der Hersteller diese Sorten "Grand Crus". Wer sich diese Köstlichkeiten nicht nur auf der Zunge zergehen lassen möchte, sondern auch lernen will, wie man sie zu weiteren schokoladigen Verführungen weiterverarbeitet, kann bei Valrhona sogar in die Schule gehen.

Geheimnisse des Chefpatissiers

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Seit Seit 20 Jahren vermittelt die Grand Ecole du Chocolat von Valrhona alle Fachkenntnisse des Schokoladenberufes - also Patisserie, Chocolaterie, Confiserie und Kochkunst. Nun gewährt sie mit "Schokolade - Die Kochschule" (erschienen im Christian Verlag; 49,95 Euro) köstliche Einblicke hinter die Kulissen, verfasst von Frédéric Bau, dem Chefpatissier und Direktor der süßen Schule.

100 Techniken, 150 Rezepte
Darin zu finden: 100 Techniken, 150 Rezepte und 450 Fotos! Untergliedert ist die Enzyklopädie in drei Teile. Der erste lehrt den richtigen Umgang mit Schokolade - zum Beispiel, wie sie korrekt geschmolzen wird oder man wie eine Gussform aus Gelatine fertigt. Der zweite Teil besteht aus einer Sammlung von 150 Rezepten, die in drei Schwierigkeitsgrade eingeteilt sind. Etwa für Nuss-Nougat-Biskuitrolle oder Schokolade-Nuss-Brioches (die Rezepte hierfür finden Sie unten). Detailliert wird dort auch auf die Verwendung der unterschiedlichen Schokoladenarten eingegangen. Teil Drei liefert ein Glossar, das wichtigsten Begriffe der Schokoladenkunst zusammenfasst.

Nuss-Nougat-Biskuitrolle
(aus "Schokolade - Die Kochschule" von Frédéric Bau, erschienen im Christian Verlag; 49,95 Euro)

Zutaten
(für 6-8 Personen)

Für den Biskuit:
4 Eier (davon zwei getrennt)
110 g (80 + 30g) feinster Zucker
50 g Mehl
Für die Ganache
150 g Milchschokolade 40 %
120 g Haselnuss-Nougat
560 g (160 + 400 g) flüssige Schlagsahne
200 g grob gehackte Haselnusskerne, geröstet
Puderzucker
Utensilien
rechteckige Backform (24 x 34 cm)

Zubereitung
Backzeit: 5-7 Minuten
Kühlzeit: 3 Stunden

Den Biskuit herstellen:
Zwei Eier, zwei Eigelb und 80 Gramm Zucker mit dem Schneebesen weißschaumig rühren. Die beiden Eiweiße mit 30 Gramm Zucker steif schlagen.

Den Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben, das Mehl darübersieben und unterziehen.

In der mit Backpapier ausgelegten Form verstreichen und bei 210 °C 5-7 Minuten backen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Nuss-Nougat-Ganache herstellen

Die Schokolade fein hacken und im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen (Auftaustufe oder bei 500 Watt), dabei häufig umrühren. Den Haselnuss-Nougat hinzufügen.

In einem Topf 160 Gramm Sahne aufkochen. Ein Drittel der kochend heißen Flüssigkeit langsam über die geschmolzene Schokolade gießen. Mit einem Teigschaber in kleinen kreisenden Bewegungen kräftig von innen nach außen verrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt.

Das zweite und anschließend das letzte Drittel der heißen Sahne auf die gleiche Weise einarbeiten. Die restlichen 400 Gramm kalte Sahne hinzufügen und mit dem Stabmixer kurz durchmixen.

Die Ganache für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

Die Biskuitrolle fertigstellen:

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Den Biskuit aus der Form lösen. Ein Drittel der Ganache auf den Boden streichen und mit einigen gehackten Haselnüssen bestreuen. Den Biskuitboden aufrollen und rundherum mit der Ganache bestreichen. Mit zerstoßenen, gerösteten Haselnüssen bestreuen und mit Puderzucker bestäuben.
Tipp
Die Ganache mit mäßiger Geschwindigkeit schlagen, andernfalls verliert sie schnell an Luftigkeit und Schmelz und wird fettig.

Klicken Sie sich weiter zu einem anderen schokoladigen Rezept aus "Schokolade - Die Kochschule":

Brioche mit Schokomandeln und -nüssen

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Fotos: Clay McLachlan; Flammarion, 2010, Paris/Christian Verlag, 2011, München

Die sahnigste Versuchung ...

Knusprig trifft sahnig trifft fluffig - her mit dieser Biskuitrolle!

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10.03.2012 21:33
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