Rezept des Tages: Kaninchenragout Kaninchenragout

Mittwoch, 08.08.2012
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Maria Luisa Scolastra kocht radikal und ohne Kompromisse. Die Star-Köchin hat uns Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch verraten!

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Maria Luisa Scolastra (Foto) meint es wirklich ernst mit Qualität und sie kocht für ihr Leben gern, sprichwörtlich. In ihrem Restaurant in Foligno kocht sie nach alten umbrischen Rezepten, die seit drei Generationen hungrige Esser und große Genießer beglücken. Mit viel Gemüse und feinen Hülsenfrüchten und Fleisch und Fisch: wenig, aber vom Feinsten. All das ist wunderbar altmodisch. Und genau darum ist es moderner denn je. Uns hat sie ein paar Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch "Maria Luisa kann nicht anders".
Mangold-Risotto-Päckchen mit Kaninchenragout

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Kaninchenfleisch
40 g Lardo (ital. Speck)
2 Zweige wildes Fenchelkraut
Salz und Pfeffer
ca. 16 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Salbei
20 g schwarze Pfefferkörner
150 ml Weißwein
1,4 l Gemüsebrühe
100 g braune Linsen (z. B. Castelluccio)
90 g Zwiebeln
120 g Staudensellerie
2 Zweige Zitronenthymian
60 g Schweinebacke
400 g Risottoreis
50 g Butter
100 g Parmesan, gerieben
8 große Mangoldblätter
150 g Datteltomaten
1 Zweig Oregano
Weinempfehlung: Sangiovese Selezione del Fondatore, Castello delle Regine, Umbrien
Zubereitung des Kaninchenragouts:

Kaninchenfleisch mit Lardo und wildem Fenchel spicken, salzen und pfeffern. Fleisch mit 6 EL Olivenöl, 1 Rosmarinzweig, Salbei und Pfefferkörnern in einen Bräter geben. Im 180° heißen Backofen insgesamt 40 Minuten braten. Nach 20 Minuten mit Weißwein ablöschen, 400 ml Gemüsebrühe zugießen und fertig schmoren.
Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Bratensaft durch ein Sieb gießen, dabei auffangen und beiseitestellen. Inzwischen die Linsen nach Packungsanweisung bissfest garen. Vom Kochwasser ca. 100 ml auffangen und beiseitestellen. Zwiebeln schälen und klein hacken. Staudensellerie putzen, waschen und fein schneiden. 1 l Brühe erhitzen.
4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Staudensellerie, je 1 Rosmarin- und ZitronenthymianZweig, die Hälfte der gekochten Linsen und die Schweinebacke andünsten, mit dem Linsenkochwasser ablöschen. Reis zugeben und glasig andünsten. Nach und nach immer nur so viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Mit einem Kochlöffel gelegentlich rühren. Der Reis ist fertig, wenn er bissfest gegart ist. Zum Schluss Butter, Parmesan, Kaninchenfleisch und 4 EL Bratensaft untermischen. Mangoldblätter blanchieren. 4 Mangoldblätter in wenig heißem Olivenöl warm halten. Die übrigen Blätter in Streifen schneiden.
Datteltomaten waschen und klein würfeln. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Mangoldstreifen, Tomatenwürfel, 1 Oreganozweig und die übrigen Linsen darin kurz andünsten. Den Reis in die warmen Mangoldblätter wickeln.
Etwas Bratensaft auf die Teller geben. Mangoldpäckchen darauflegen. Mit der Linsen-Tomaten-Mischung und dem übrigen Zitronenthymian anrichten. Nach Belieben mit Olivenöl beträufeln.
"Maria Luisa kann nicht anders" 

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Judith Stoletzky erzählt liebevoll pointiert von einer Köchin, die es so eigentlich nur noch an einem fast geheimen Ort in Italien geben kann. Die Fotografin Justyna Krzyzanowska begleitete die Kolumnistin bei vielen Besuchen mit ihrer Kamera und hat das Leben
in der Villa Roncalli frei von Make-up und Foodstyling gefühlvoll porträtiert. Herausgekommen ist ein wunderschönes Kochbuch voller Geschichten, Fotos und Rezepte, die bisher in keinem Kochbuch zu finden sind (34 Euro, z.B. bei amazon.de).

Maria Luisa Scolastra kocht radikal und ohne Kompromisse. Die Star-Köchin hat uns Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch verraten!

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08.08.2012 07:00
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