Der Wochenend-Klassiker

Freitag, 14.12.2012

Am Wochenende soll etwas ganz besonderes auf den Tisch kommen. Star-Köchin Nigella Lawson muss da nicht lange überlegen: Sie empfiehlt Schweinerollbraten.

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Arbeitszeit: 45 min Kalorien p. P.: 194

Seit dem 1. Dezember können sich sixx-Zuschauer über jede Menge Inspiration für die Festtagsküche freuen: in "Nigellas Weihnachtsküche" zeigt TV-Köchin Nigella Lawson, wie man seine Gäste, zum Beispiel an Weihnachten, mit tollen Gerichten verwöhnen kann. Ihre Rezepte hat sie in ihrem Kochbuch "Festessen" für alle Hobby-Köche und Gourmets zusammengefasst. Hier eines ihrer begehrten Braten-Rezepte:

Schweinerollbraten "Cinghiale"
Den Zusatz "Cinghiale", italienisch für "Wildschwein", habe ich hier gewählt, weil ich mit diesem Rezept und dazu den Linsen und dem Chicorée-Salat versucht habe, ein rustikales Wildschweinessen nachzuempfinden, das ich vor einigen Jahren in Umbrien genießen durfte – für meinen Geschmack eine unschlagbare Kombination und ein gelungener Einstieg ins Neue Jahr. Genauso köstlich und üppig soll es weitergehen!
Es macht durchaus einen Unterschied, ob Sie das Fleisch bei einem guten Metzger besorgen und er es für Sie gleich fachgerecht auslöst, von der Schwarte und Fettauflage befreit und in Form bindet. Lassen Sie sich die Schwarte und Knochen unbedingt mitgeben, denn Erstere lässt sich in eine knusprige Beigabe verwandeln, während die Knochen, unter dem Fleisch in den Bräter gelegt, diesem und auch der Sauce ein besonders intensives Aroma geben. Ich habe den "Cinghiale"-Braten allerdings auch schon mit einem Rollbraten zubereitet, wie man ihn, bar allen oder jedenfalls fast jeden Fetts, komplett vorbereitet bekommt, und das Resultat war echt nicht schlecht. Die Marinade hilft nicht nur dem relativ milden Geschmack des Fleisches auf die Sprünge, sondern bewährt sich gerade bei Supermarktfleisch, das oft mager und nach dem Braten dann entsprechend trocken sein kann, als Zartmacher und "Feuchtigkeitspackung".
Während das fertig gegarte Fleisch, wie es sich für jeden Braten gehört, in Alufolie eingewickelt vor dem Servieren ruht, bleibt ausreichend Zeit, um die Schwarte knusperbraun zu braten. Besonders kross gerät sie, wenn man sie zuvor in gleichmäßigen Abständen rautenförmig einschneidet.

Zutaten
(8 Personen)
1 EL rosa Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pimentkörner
1 Gewürznelke
4 Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
1 EL Melasse
125ml bestes Olivenöl
2 EL Worcestershire-Sauce
2 EL dunkelbrauner Zucker
80ml Marsala
500ml Rotwein
2,25kg Lendenkotelettstück ohne
Knochen, in Form gebunden
(Knochen und Schwarte beiseite gelegt)

Zubereitung
Die ganzen Gewürze zusammen im Mörser zerstoßen. Mit den Knoblauchzehen, der Melasse, dem Öl, der Worcestershire-Sauce und dem Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren, bis sich die Melasse und der Zucker aufgelöst haben. Zuletzt den Marsala und den Wein dazugießen.
Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel packen, die Marinade zufügen und den Beutel fest verschließen. Den Beutel in ein flaches Gefäß legen, das Sie über Nacht oder besser noch für 2 Tage in den Kühlschrank stellen – achten Sie darauf, dass das Fleisch weitestgehend von der Marinade bedeckt ist. Die Knochen legen Sie ebenfalls in den Kühlschrank, genau wie die Schwarte, die Sie zum Schutz gegen Feuchtigkeit in Backpapier einwickeln.
Fleisch, Knochen und Schwarte vor der Zubereitung rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Den Backofen auf 200°C vorheizen und ein Bratblech mit Alu- oder Dauerbackfolie auslegen, damit sich der in der Marinade enthaltene Zucker in der Ofenhitze nicht in das Blech einbrennt. Die Knochen auf dem Blech verteilen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, auf die Knochen legen und mit 500ml der Marinade übergießen (der Rest wird später in der Sauce verwendet). Für 13⁄4–2 Stunden in den Ofen schieben, dabei den Braten gelegentlich begießen. Ob das Fleisch gar ist, können Sie nur prüfen, indem Sie es mit einem spitzen, scharfen Messer einstechen.

Wenn der Braten 1 Stunde im Ofen war, die Schwarte in einem flachen Bräter eine Etage tiefer ebenfalls hineinschieben. Dort gart sie nicht wirklich, sondern wird nur leicht ausgebraten und damit für den nächsten Schritt, in dem man sie knusprig bräunt, vorbereitet. Nachdem Sie den Braten aus dem Ofen genommen haben, die Schwarte bei maximaler Hitze in etwa 20 Minuten schön kross werden lassen und danach in Stücke brechen. Während der Braten mittlerweile auf einem Tranchierbrett ruht, kann er sich richtig entspannen und lässt sich anschließend hervorragend aufschneiden.
Inzwischen für die Sauce die Knochen vom Blech nehmen und den köstlichen Bratensaft, der sich in ihm gesammelt hat, in einen Topf gießen. Die restliche Marinade und Wasser nach Bedarf dazugießen. Wie viel Wasser Sie brauchen, hängt davon ab, wie viel Flüssigkeit bereits verdampft ist – in einem Elektroherd verdampft mehr als in einem Gasherd. Ich würde mit 1 Kaffeetasse Wasser beginnen und eventuell mehr ergänzen, während ich die Sauce auf dem Herd erhitze. Mit einem Schneebesen gründlich durchrühren und in eine vorgewärmte Sauciere oder eine Kanne füllen. Vor dem Servieren nochmals umrühren, damit sich das Öl verteilt, und abschmecken. Falls Sie zu den Linsen statt des Bratens oder noch dazu italienische Bratwürste servieren wollen, dann besorgen Sie etwa 1kg süße oder auch würzige salsicce. In etwas Olivenöl 2 angedrückte geschälte Knoblauchzehen anschwitzen und die Würste von beiden Seiten anbraten. 125ml Rotwein und 80ml Wasser dazugießen, aufkochen lassen und die Würste bei niedrigerer Temperatur in der verschlossenen Pfanne 15–20 Minuten schmoren. Herausnehmen (zur Garprobe ein Exemplar aufschneiden) und auf den Linsen anrichten. Den Schmorfond bei hoher Temperatur zum Kochen bringen, den Knoblauch darin zerdrücken und die Sauce kosten: Ist sie zu salzig, etwas mehr Wasser und ein wenig Butter mit einem Schneebesen einrühren. Über die Würste und Linsen gießen und servieren.

Anmerkung
Es bedeutet tatsächlich kaum Mehrarbeit, wenn Sie die doppelte Menge zubereiten. Bedenken Sie jedoch: je größer die Gästezahl, desto weniger isst jeder Einzelne. Wenn Sie also 2 Lendenkotelettstücke braten, dürften diese für 20 Personen oder, sofern Sie beim Aufschneiden ein geschicktes Händchen beweisen, sogar für noch mehr Leute reichen. Vielleicht bitten Sie Ihren Metzger auch noch um ein zusätzliches Stück Schwarte, sonst bekommt jeder relativ wenig davon ab. Andererseits wundere ich mich immer wieder, wie viele auf die knusprige Köstlichkeit lieber verzichten.

© Text: Nigella Lawson

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Das Buch "Festessen" von Nigella Lawson mit 280 Rezepten, ist beim Dorling Kindersley Verlag erschienen und kostet ca. 27 Euro.

<< Mehr Infos, Rezepte und exklusive Backtipps gibt's im großen "Nigella Lawson"-Special auf sixx.de

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