Spanische Rezepte: "Viva España"

Ein Jahr lang suchte Chefkoch Frank Camorra in Spanien nach den besten Rezepten. Seine Fundstücke können sich sehen und essen lassen!

Aufgewachsen ist der gebürtige Spanier Frank Camorra zwar in Australien, doch die Küche seines Herkunftslandes begleitete ihn dank seiner Mutter von Kind auf. Für "Viva España - Das Kochbuch" (erschienen im Christian Verlag; 39,90 Euro) legte er seine Arbeit als Chefkoch in Australien auf Halde, um ein Jahr lang durch sein Geburtsland zu reisen - und nach den besten Rezepten der spanischen Landküche zu suchen. Auf über 350 Seiten offenbart er nun die köstlichsten Fundstücke, die er während dieser Zeit entdeckte.

Eingehend widmet er sich dem Phänomen Tapas, regionalen Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten, Rezepten mit Paprika und Sherry, der katalanischen Traditionsküche, dem landestypischen Jamón (Schinken), sowie eingelegten Delikatessen. Jedes der Rezepte leitet Camorra mit einer kleinen persönlichen Anekdote dazu ein. Die stimmungsvolle - und appetitanregende - Bebilderung tut ihr übriges, den Leser mit auf die Reise durch die diversen spanischen Küchen und Regionen zu nehmen. "Viva España" ist ein prächtiger Wälzer geworden - und ein wahres Must für Freunde spanischer Gaumenfreuden. Hier ein Vorgeschmack ...

Patatas Panadera con Setas - Kartoffelpfanne mit Zwiebeln, Wildpilzen und Ei

Zutaten für sechs Personen

150 ml natives Olivenöl extra

3 weiße Salatzwiebeln, in schmale Spalten geschnitten

4 Lorbeerblätter

3 grüne Paprikaschoten, von Samen und Scheidewänden befreit und in 1 cm schmale Streifen geschnitten

6 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

feines Meersalz

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

500 ml Geflügelfond

100 g Shiitake-Pilze, in 5 mm dünne Scheiben geschnitten

4 Eier, leicht verschlagen

4 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung

In einem großen Schmortopf mit schwerem Boden 80 ml des Olivenöls auf großer Stufe erhitzen. Zwiebeln, Lorbeerblätter, Paprika und die Hälfte des Knoblauchs hineingeben, kräftig salzen und vier bis fünf Minuten anschwitzen bis die Zwiebeln weich zu werden beginnen. 

Die Hitze herunterstellen und zugedeckt 25 Minuten garen, bis die Paprika zart sind; regelmäßig umrühren. Vom Herd nehmen und die Kartoffelscheiben untermengen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Das Gemüse in eine große Bratenpfanne füllen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und den Fond zugießen. Mit Alufolie zudecken und 50 bis 60 Minuten im Ofen garen, bis die Kartoffeln weich sind.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze, den restlichen Knobauch und eine Prise Meersalz hineingeben, gut durchschwenken und bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, bis die Pilze leicht gebräunt sind. In eine Schüssel füllen, einige Minuten abkühlen lassen, dann das verschlagene Ei und die Petersilie unterrühren.

Sobald die Kartoffeln gar sind, die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen. Die Pilze-Eier-Mischung vorsichtig unter die Kartoffeln ziehen, ohne sie zu zerdrücken. Unbedeckt noch einmal sechs bis acht Minuten überbacken, bis das Ei fast gestockt, aber noch cremig ist. Warm servieren.

Bacalao amb Samfaina - Klippfisch mit Samfaina (siehe Abbildung oben links)

Samfaina ist ein klassischer katalanischer Gemüsemix, der französischen Ratatouille zum Verwechseln ähnlich.

Zutaten für sechs Personen

1 kg Klippfisch, 48 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, das Wasser viermal gewechselt.

125 ml natives Olivenöl extra, plus Öl zum Beträufeln

1 braune Zwiebel, in 1 cm kleine Würfel geschnitten

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 Lorbeerblätter

1/2 rote Paprikaschote, von Samen und Scheidewänden befreit und in 1cm kleine Würfel geschnitten

2 Zucchini, in 1 cm kleine Würfel geschnitten

4 reife Tomaten, enthäutet und entkernt, Fruchtfleisch in 1 cm kleine Würfel geschnitten

4 schlanke Auberginen, in 1 cm kleine Würfel geschnitten

Zubereitung

Den Klippfisch abtropfen und von Flossen und dunklen Stellen befreien. Die Gräten ertasten und nach und nach entfernen. Den Fisch in sechs gleich große Portionen teilen.

In einem großen Topf mit schwerem Boden 80 ml des Olivenöls auf großer Stufe erhitzen, und die Zwiebeln darin fünf Minuten goldgelb anschwitzen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, den Knoblauch und die Lorbeerblätter zugeben und ebenfalls unter Rühren fünf Minuten anschwitzen.

Die Paprikawürfel hinzufügen, zehn Minuten weitergaren, dann die Zucchini untermengen und nach weiteren fünf Minuten die Tomaten zugeben. Weitere fünf Minuten garen, bis das Gemüse weich ist, dann den Topf vom Herd nehmen.

Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne auf großer Stufe erhitzen und die Auberginen fünf Minuten braten, bis sie goldbraun und weich sind; regelmäßig wenden. Auf Küchenpapier abtropfen, behutsam unter das restliche Gemüse mengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig ist die Samfaina.

Den Backofengrill auf großer Stufe vorheizen. Den Klippfisch auf ein leicht eingeöltes Blech legen und von jeder Seite vier Minuten grillen, bis er goldgelb und durchgegart ist. Die Samfaina auf sechs vorgewärmte Teller verteilen und je ein Stück Klippfisch darauf anrichten. Mit etwas Olivenöl extra beträufeln und servieren.

Alfajores - kleine Gewürzkuchen mit Früchten und Mandeln

Dieses wunderbar würzige Honiggebäck findet man überall in den Bäckereien Andalusiens. Besonders gut schmecken sie morgens zum Kaffee oder abends zu einem guten Glas Sherry.

Zutaten für 30 Stück

250 g Mehl

125 g Mandeln, blanchiert und enthäutet

125 g Butter, gewürfelt und raumtemperiert

160 g getrocknete Feigen, fein gehackt

60 g Sultaninen

100 g flüssiger Honig

fein abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone

10 Gewürznelken (nur die dicken Knospen), gemahlen

1/2 TL gemahlener Zimt

20 ml Pedro-Ximénez-Sherry

125 g Puderzucker, gesiebt

Zubereitung

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Mehl gleichmäßig auf zwei Backblechen ausbreiten und 12 bis 15 Minuten im Ofen rösten, bis es goldgelb ist. Danach in eine große Rührschüssel geben.

Die Mandeln auf einem Blech verteilen und ebenfalls acht bis zehn Minuten im Ofen rösten. Abkühlen lassen, im Mixer grob zermahlen und unter das Mehl mengen.

Die Butterwürfel etwa eine Minute mit dem Mehl verkneten, bis sich die Zutaten lose miteinander verbunden haben. Die getrockneten Früchte, den Honig, die Zitronenschale, die Gewürze und den Sherry zugeben und alles rasch zu einem homogenen Teig verarbeiten. In eine Schüssel legen und zugedeckt bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen.

Die Ofentemperatur auf 180 Grad herunterdrehen.

Den Teig in 30 gleich große Stücke teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in etwa acht Zentimeter lange und eineinhalb Zentimeter dicke Stäbchen rollen. Auf ein leicht bemehltes Backblech legen und 15 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind.

Aus dem Ofen nehmen und noch warm im Puderzucker wenden. Abkühlen lassen und zum Kaffee, Sherry oder Anislikör servieren. Luftdicht verschlossen hält sich das Gebäck im Kühlschrank bis zu sechs Tage.