Rezepte aus Parma

fem.com präsentiert drei Rezepte aus "Parma-lustvoll leben und genießen im Bauch von Italien" dem "Kochbuch des Jahres 2010".

Parmaschinken oder Parmesan kennt jeder, ihr Herkunftsort - die oberitalienische Stadt Parma - ist hingegen nicht jedem ein Begriff. Im 18. Jahrhundert wurde sie noch in einem Atemzug mit Paris genannt, heute liegt die einstige "Petite Capitale" eher abseits der beliebten Touristenrouten. Ihre kulinarische Tradition befindet sich jedoch nach wie vor in voller Blüte. Genießen kann man die zahlreichen "pezzi di buon gusto" (Delikatessen) in jeder Menge schöner Bars und Restaurants. Hier wird lustvoll und üppig gespeist.

Gelungene Synthese von Leben und Essen

Beides, die Stadt in der Emilia Romagna und ihre Küche, feiert das Kochbuch "Parma - Lustvoll leben und genießen im Bauch von Italien" von Nikko Amandonico (erschienen bei Edition Styria; 39,95 Euro). Und das auf so sinnliche und appetitanregende Art und Weise, dass das Werk soeben vom "Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst" mit dem Titel "Kochbuch des Jahres 2010" belohnt wurde. "Diesem ungewöhnlichen Buch gelingt die Synthese von Leben und Essen wie selten", lobte die Jury angetan.

fem.com stellt drei der insgesamt 70 Rezepte vor:

Sfogliatelle di ricotta al forno - Überbackene Lasagne mit Ricotta

Sfogliatelle di ricotta al forno ist eine schmackhafte Kombination aus Ricotta mit Spinat und einer kräftigen Sauce aus Salsiccia und Hackfleisch

Zutaten (für 6 Personen)
300 g fertige Lasagneblätter

Für die Hackfleischsauce mit Gemüse
200 g Rinderhackfleisch
500 g Tomaten, frisch oder aus der Dose
1 Möhre
2 gelbe Zwiebeln
1 Stange Stangensellerie
150 g Butter
1 Bund glatte Petersilie
100 g Salsiccia
evtl. Salz

Außerdem
75 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
Butter zum Ausstreichen der Form

Zubereitung

Hackfleischsauce mit Gemüse

Tomaten, Möhre, Zwiebeln und Selleriestange in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken. In einem Schmortopf ein Drittel der Butter zerlassen und das Gemüse (mit Ausnahme der Tomaten) anbräunen.

Petersilie und die Hälfte der Tomaten dazugeben, den Rest beiseite stellen. Salsiccia enthäuten und das Wurstbrät zusammen mit dem Hackfleisch in die Tomatensauce rühren, dabei das Fleisch zerkrümeln.

Die Sauce bei schwacher Hitze 25 Minuten einkochen lassen. Bei Bedarf salzen.

Ricotta-Spinat-Mischung

Den Spinat kurz in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Spinat fein hacken und mit Ricotta vermengen. Mit Muskat und Salz würzen.

Lasagneblätter

Die Lasagneblätter einzeln ins kochende Wasser geben, und sobald sie nach wenigen Sekunden an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausheben. Mit eiskaltem Wasser abschrecken. Die Blätter auf ein dünnes Baumwolltuch legen.

Den Ofen auf 175 ° C vorheizen. Eine etwa 20 x 30 cm große und 5 cm tiefe ofenfeste Form sorgfältig mit Butter ausstreichen. Den Boden der Form mit einer Pastaschicht auslegen.

Eine Schicht Ricotta-Spinat-Mischung darauf verteilen und mit Parmigiano-Reggiano bestreuen. Mit einer Schicht Pasta fortfahren und darauf eine Schicht Hackfleischsauce geben.

Das Ganze Schicht für Schicht wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit einer Pastaschicht abschließen und darauf noch einmal Tomaten, Parmigiano-Reggiano und Butterflöckchen verteilen.

Im heißen Ofen etwa 30 Minuten überbacken. Vor dem Anrichten noch 10 Minuten ruhen lassen.

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Fotos: (c) 2010 "Parma", Edition Styria/ Nikko Amandonico, Ewa-Marie Rundquist