Rezepte: "Herbst- und Wintergemüse"

Winterküche muss nicht schwer sein. Im Kochbuch "Herbst- und Wintergemüse" verraten Spitzenköche ihre Lieblingsrezepte. Hier sind drei davon ... 

Kulinarische Highlights aus Gemüse zu zaubern ist an sich nicht schwer. Man muss nur wissen, wie. Im Kochbuch "Herbst- und Wintergemüse" (erschienen im Hädecke Verlag; 14,95 Euro) verrät eine illustre Runde an Spitzenköchen ihre Lieblingsrezepte rund um Kürbis, Rote Bete, Maroni & Co.

Kürbisschaumsüppchen mit Croûtons, gerösteten Kürbiskernen und Radieschensprossen

_{(Rezept © H.-A. Neises)}

Zutaten

Für die Suppe:
300 g Muskatkürbis
100 g Kartoffeln, geschält
50 g Zwiebeln, geschält
40 g Butter
30 g Zucker
300 ml Geflügelbrühe
100 ml Riesling
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1–2 EL Kürbiskerne
2 Scheiben Toastbrot (oder Weißbrot)
30 g Butter
60 g kalte Butter

Für die Garnitur:
1 Handvoll Radieschensprossen

Zubereitung

Kürbis, Kartoffeln und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und weiterdünsten, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Nun die Kürbis- und Kartoffelwürfel zugeben, ebenfalls anschwitzen und leicht karamellisieren. Geflügelbrühe und Riesling zugießen, die Suppe ca. 30 Minuten köcheln. Mit dem Stabmixer fein pürieren, die Sahne zugeben und die Suppe bis zu einer sämigen Konsistenz reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Kürbiskerne zugeben, unter Rühren rösten, bis sie zu duften beginnen. Erkalten lassen.

Die Brotscheiben in kleine Würfel schneiden, in der Pfanne in Butter zu goldbraunen Croûtons rösten.

Zum Servieren die Suppe mit dem Stabmixer noch einmal aufschäumen, dabei die Butter stückweise zugeben und mixen, bis sie sich aufgelöst hat. Die schaumige Suppe in Schalen oder tiefe Teller schöpfen, mit Croûtons und gerösteten Kürbiskernen bestreuen, mit den Sprossen garnieren und servieren.

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Dinkelblini gefüllt mit Roter Bete und Pfifferlingen

_{(Rezept © Ralf Schröder)}

Zutaten

Für die Blini:
20 g Hefe
1 TL Rapshonig
500 ml lauwarme Milch
100 g Buchweizenmehl
100 g Dinkelmehl
2 Eigelb
2 TL weiche Butter
2 Eiweiß
Rapsöl zum Braten
Für die Füllung:
200 g Rote Bete
200 g Pfifferlinge
3 EL Rapsöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Balsamico
6 EL saure Sahne
2 EL Dill, fein geschnitten

Zubereitung

Die Hefe mit dem Honig in die Milch rühren und darin auflösen. Die beiden Mehlsorten dazugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig mit einem Tuch bedeckt 40 Minuten gehen lassen. Anschließend Eigelb und Butter unterrühren.

Die Rote Bete schälen, in dünne Scheiben schneiden und fünf bis sechs Minuten in kochendem Wasser weich garen. Durch ein Sieb abgießen, warm halten.

Die Pfifferlinge putzen, wenn nötig halbieren und in Rapsöl unter Rühren kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.

Das Eiweiß für die Blini steif schlagen und unter den Hefeteig ziehen. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen, mit einem kleinen Schöpflöffel Teig zugeben und nacheinander zwölf mittelgroße Blini von ca. 10 cm Durchmesser goldbraun backen. Die Blini auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.

Zum Servieren je einen Blin auf Teller setzen. Die Rote-Bete-Scheiben mit saurer Sahne bestreichen, den Blin damit belegen. Einen zweiten Blin darauf setzen, diesen mit Pfifferlingen und saurer Sahne bedecken, mit einem dritten Blin abschließen und großzügig mit fein geschnittenem Dill bestreuen.

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Maronenmousse

_{(Rezept © Norbert Dobler)}

Zutaten

300 g frische Maronen (Esskastanien) oder 200 g tiefgekühlte,geschälte Maronen
250 ml Wasser
3 EL Zucker
1 Ei
40 g Zucker
30 ml Amaretto
50 g Vollmilchkuvertüre
400 ml süße Sahne

Zubereitung

Die frischen Maronen schälen, dabei auch die Häutchen entfernen (siehe Profitipp unten). In einem Topf die geschälten frischen oder tiefgekühlten Maronen im Wasser mit Zucker weich kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und im Mixer pürieren; es sollten sich 200 g Püree ergeben.

Das Ei mit Zucker und Amaretto in einer Schüssel schaumig rühren. Die Kuvertüre in einem Metallschüsselchen im Wasserbad langsam schmelzen, unter den Eierschaum rühren, dann das Maronenpüree zugeben, gut vermischen. Zum Schluss die Sahne steif schlagen und locker unter das Püree ziehen. Die Maronenmousse in einen Dressiersack füllen und in Gläser spritzen. Im Kühlschrank vier Stunden durchkühlen lassen.

PROFITIPP
Frische Maronen sind eine beliebte und willkommene Abwechslung auf dem herbstlichen Speiseplan. Doch bevor man an den wohlschmeckenden Kern herankommt, heißt es arbeiten: Die Schale muss weg und ebenfalls das den Kern umschließende Häutchen. Es gibt zwei Möglichkeiten, Maronen zu schälen. Bei beiden muss erst auf der flachen Seite ein durchgehender Schnitt in die Schale gezogen werden, dann kocht man die Maronen entweder 10–15 Minuten in Wasser oder man röstet sie, auf einem Blech ausgelegt, im heißen Backofen. Danach kann man Schale und Haut ablösen; dies geht umso leichter, je heißer die Kastanie noch ist. Nach der Arbeit kommt dann die Belohnung in Form einer unvergleichlich wohlschmeckenden, nussigen Frucht.

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