Rezepte aus "Das Winterkochbuch"

So schmeckt der Winter

Im Winter schmeckt's am besten. Findet die Australierin Jane Lawson. Stimmt, sofern man sich an die Rezepte aus ihrem "Winterkochbuch" hält.

Während sich hierzulande viele während der Winterzeit in wärmere Breiten wünschen, sehnte sich Kochbuchautorin Jane Lawson schon von Kindesbeinen an nach Schnee, Glühwein am Kamin, Weihnachtsmärkten und schneebedeckten Bergdörfern in den Alpen: "Wie oft habe ich mich schon gefragt, was sich das Schicksal wohl gedacht haben mag, als es mich in Australien auf die Welt kommen ließ. Ich verabscheue die Schwüle, die im Sommer auf dem Land lastet, und sehne mich nach dem Winter mitsamt seinen herzhaften Speisen."

Kaum erwachsen begab sie sich auf Reisen in die Schneeregionen Europas - nach Deutschland, Österreich, Tschechien, Ungarn, Russland, das Baltikum, Skandinavien, Frankreich, die Schweiz und Italien. Von diesen Streifzügen brachte sie jede Menge winterliche Rezepte mit, die sie nun - persönlich interpretiert - in "Das Winterkochbuch" (erschienen im Christian Verlag, 32,90 Euro; erhältlich zum Beispiel über Amazon.de) präsentiert.

Damit lässt es sich ganz wunderbar gegen den Winterblues ankochen. 120 Rezepte von deftig bis süß, von traditionell bis originell enthält der anregende Kochschmöker. Drei davon gibt es hier:

Borschtsch mit Meerrettichsahne

Zutaten für 6 bis 8 Personen

3 Rote Beten (etwa 600 Gramm)
1 EL Olivenöl
1 kg Rindfleisch mit Knochen (Querrippe)
1 große Zwiebel, gehackt
1 große Möhre, fein gehackt
2 TL Kümmelsamen
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL gemahlener Piment plus 1/4 TL zusätzlich
1 Lorbeerblatt
1 TL zerkrümelte, getrocknete Steinpilze
3 l Rinderbrühe
1 400 g Dose Tomatenstücke
1/2 kleiner Rotkohl, in Streifen gehobelt
1 EL Apfel- oder Rotweinessig
1 TL brauner Zucker
Salz und Pfeffer
1 große Handvoll Dill, gehackt

Für die Meerrettichsahne
125 g Sauerrahm
1 EL Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas

Zubereitung

Die Roten Beten unter fließendem Wasser abbürsten. In einem großen Topf reichlich mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa zwei Stunden garen, bis die Knollen weich sind, und sich mit einem Messer leicht einstechen lassen.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise darin anbraten und anschließend beiseite stellen. Zwiebel, Möhre und Kümmel anbraten, bis die Zwiebel hellgelb ist. Den Knoblauch mit einem Teelöffel Piment und dem Lorbeerblatt hinzufügen und eine halbe Minute anschwitzen.

Das Fleisch zurück in den Topf geben und die Pilze untermischen. Brühe, Tomaten, Rotkohl und Essig hinzufügen. Aufkochen und dann bei niedriger Hitze zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch herausheben.

Sobald das Fleisch abgekühlt ist, vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und zurück in den Topf geben.

Die abgekühlten Roten Beten aus dem Wasser nehmen, schälen und über einer Schüssel grob raspeln (dabei am besten Gummihandschuhe tragen, da sie stark färben). Das Kochwasser der Roten Beten durch ein Haarsieb in den Suppentopf gießen und dann die Roten Beten dazugeben. Gründlich umrühren und die Suppe auf hoher Stufe aufkochen lassen.

Zucker und den restlichen Piment einrühren, zuletzt den Borschtsch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Dill bestreuen.

Für die Meerrettichsahne in einer kleinen Schüssel den Sauerrahm mit dem Meerrettich verrühren. Den heißen Borschtsch in Suppenschalen anrichten und auf jede Portion einen Klecks Meerrettichsahne geben. Zusammen mit einem Gläschen russischem Wodka genießen.

Paprikahähnchen

Zutaten für 6 Personen

2 EL Öl
1 EL Butter
2 kleine Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
12 Hähnchenoberschenkel, enthäutet, aber nicht ausgelöst
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 1/2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Rosenpaprika
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL brauner Zucker
2 Lorbeerblätter
160 g Tomatenstücke aus der Dose
750 ml Hühnerbrühe
250 g Sauerrahm
1 EL Vollmilch
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Die Hälfte des Öls und der Butter in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln darin fünf Minuten hellgelb anbraten, anschließend auf einem Teller beiseitestellen.

Den Rest des Öls und der Butter in die Pfanne geben. Die Hähnchenteile mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Portionsweise etwa vier Minuten von beiden Seiten anbraten, bis sie kräftig gebräunt sind. Ebenfalls beiseite stellen.

Die Zwiebeln zusammen mit beiden Sorten Paprikapulver und dem Knoblauch zurück in die Pfanne geben und 30 Sekunden braten. Zucker, Lorbeerblätter, Tomaten und Brühe hinzufügen und gründlich umrühren. Das Fleisch in die Pfanne einlegen und alles gut mischen.

Einmal aufkochen und dann bei milder Hitze 25 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Die Keulen herausheben und in einer Schüssel zugedeckt warm halten. Die Flüssigkeit entfetten und auf hoher Stufe eine Viertelstunde leicht einkochen lassen.

In einer kleinen Schüssel drei Viertel des Sauerrahms mit einem Esslöffel der Schmorflüssigkeit glatt rühren und die Mischung anschließend langsam unter den Fond in der Pfanne rühren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Zwei Minuten köcheln lassen, bis sie richtig heiß ist, dann das Fleisch wieder einlegen und in der Sauce wenden. Den restlichen Sauerrahm mit der Milch und der Petersilie verrühren und separat zu dem Gericht reichen.

Tipp: Vorzüglich schmeckt das Hähnchen auf heißen Nudeln, die zuvor mit Mohnsamen in etwas Butter geschwenkt wurden und zu knackig gedämpftem grünem Gemüse.

Dänischer Reispudding mit Kirschsauce (siehe Abbildung oben links)

Zutaten für sechs Personen

Für den Reispudding

625 ml Vollmilch
625 ml Sahne
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und das Mark herausgeschabt
1 Zimtstange, in der Mitte durchgebrochen
1 Msp. gemahlener Kardamom
1 Streifen fein abgeschälte Schale einer unbehandelten Zitrone
225 Milchreis
110 g Zucker
40 g blanchierte Mandeln, sehr fein gehackt

Für die Kirschsauce
300 g Süßkirschen, entsteint oder Tiefkühlware aufgetaut, bzw. Kirschen aus dem Glas abgetropft
80 g Zucker
1/2 TL Maisstärke
1 1/2 EL Kirschlikör oder Kirschwasser

Zum Garnieren
gebrannte Mandel, grob zerstoßen

Zubereitung

Milch und Sahne mit Vanilleschote und -mark, Zimt, Kardamom und Zitronenschale in einen großen Topf geben. Bei hoher Temperatur erhitzen und, wenn die Flüssigkeit aufkocht, den Reis einrühren. Nach erneutem Aufwallen die Hitze sofort verringern und den Reis 30 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren.

Den Zucker untermischen, bis er sich aufgelöst hat. Den Reis noch etwa 15 Minuten unter häufigem Rühren köchelnd garen, bis er weich und cremig ist. Vanilleschote, Zimtstücke und Zitronenschale entfernen und schließlich die gehackten Mandeln unter den Reis ziehen.

Gleichzeitig für die Kirschen mit ihrem Saft, dem Zucker und 60 Millilitern Wasser in einen Topf füllen. Bei mittlerer bis hoher Temperatur unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Maisstärke mit zwei Teelöffeln kaltem Wasser glatt rühren und unter die Kirschen mischen.

Zum Kochen bringen und danach auf kleinerer Stufe fünf Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eindickt. Zuletzt den Kirschlikör oder das Kirschwasser einrühren. Den Reispudding auf einzelne Schälchen verteilen, etwas Kirschsauce dazugeben, mit den gebrannten Mandeln dekorieren und sofort servieren.

Anmerkung: Einem dänischen Brauch zufolge gibt man in eine der Portionen eine ganze Mandel. Wer sie erwischt, bekommt ein kleines Weihnachtsgeschenk.