Rezept des Tages: Ziegenkäsesoufflé

Pikant, pikant: Ziegenkäse und gebackene Auberginen gewürzt mit Wacholder und serviert mit Tomaten-Honig-Marmelade.

Ziegenkäsesoufflé mit Auberginen, Wacholder und Tomaten-Honig-Marmelade
(aus "Gewürze" von Danijel Kresovic, Umschau Verlag)

"Wacholder benutze ich meistens für Saucen oder Marinaden, aber bei diesem Gericht ist er ein wichtiger Bestandteil der süßsauren Tomaten-Honig-Marmelade. Er verleiht dem Gericht eine angenehme Würze und passt hervorragend zur Frische des Ziegenkäses", sagt Spitzenkoch Danijel Kresovic über seine pikante Komposition.

Zutaten

Auberginen
5 Wacholderbeeren
200 ml Olivenöl
3 Thymianzweige
5 Basilikumzweige
2 lange, breite Auberginen
2 Knoblauchzehen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Tomaten-Honig-Marmelade
250 g reife Romano- oder Olivettitomaten
3 EL Olivenöl
4 Schalotten
1 EL Tomatenmark
2 EL heller Balsamico
2 EL Gin
1 EL Tannenhonig zum Verfeinern
3 Wacholderbeeren
Salz

Ziegenkäsesoufflé
200 g Ziegenfrischkäse
4 Eigelb
100 ml Milch
40 g Mehl
Saft von 1/2 Zitrone
1/2 TL fein gehackte Thymianblätter
4 Eiweiß
1 EL weiche Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Auberginen
Die Wacholderbeeren im Mörser leicht anstoßen, mit dem Olivenöl und den Kräutern in einem Topf auf 80 °C erwärmen und für zwei Stunden ziehen lassen. Danach durch ein Sieb in eine Pfanne gießen und erneut erhitzen. Die Auberginen gründlich waschen, abtrocknen und den grünen Strunk entfernen. Mit einer Aufschnittmaschine oder einem sehr scharfen Messer der Länge nach in etwa fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden und im heißen Fett von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Tomaten-Honig-Marmelade
Die Tomaten mit einem Messer auf der Gegenseite des Strunks einritzen und kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Schalotten in feine Streifen schneiden, bei mäßiger Hitze kurz andünsten, die Tomaten zusammen mit dem Balsamico sowie den im Mörser fein gemahlenen Wacholderbeeren dazugeben. Unter ständigem Rühren einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, dann das Tomatenmark und den Gin einrühren und vier bis fünf Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und zum Schluss nach eigenem Geschmack mit dem Tannenhonig und etwas Salz verfeinern.

Ziegenkäsesoufflé
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ziegenfrischkäse, Eigelb und Milch glatt rühren. Das Mehl nach und nach zugeben, gut verrühren und mit Zitronensaft, Thymian, Salz und Pfeffer verfeinern. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, ein Drittel davon unterrühren, den Rest vorsichtig unterheben. Vier feuerfeste Förmchen mit Butter einfetten und mit je drei gebratenen Auberginenscheiben so auslegen, dass die Enden etwa drei Zentimeter überstehen. Die Soufflémasse zwei Drittel hoch einfüllen und mit den überhängenden Auberginenstücken bedecken. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 bis 25 Minuten im Wasserbad garen, herausnehmen, sehr vorsichtig stürzen und sofort servieren.

Anrichten
Das Ziegenkäsesoufflé in die Mitte des Tellers setzen, die Tomaten-Honig-Marmelade links und rechts danebengeben. Mit etwas Friséesalat, Basilikum und Balsamico nach Belieben ausgarnieren.

Tipp: Wacholder besitzt einen würzig-süßen, leicht harzigen Geschmack und verströmt einen Duft wie im Nadelwald. Der süße Honig ist der ausgleichende Gegenpol und wird durch einen stoffigen, kräftigen Sauvignon aus der Südsteiermark, trockener Ausbau im großen oder kleinen Holzfass, optimal unterstützt.

Klicken Sie sich weiter zu mehr Rezepten aus "Gewürze" von Danijel Kresovic (erschienen im Umschau Verlag; 34,90 Euro).

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