Rezept des Tages: Perlhuhn

Perlhuhn mit Wasabifarfalle

Spitzenkoch Danijel Kresovic macht sein Perlhuhn mit Kurkuma, Wasabifarfalle, Gurkenjus und Römersalat zum Gourmet-Vergnügen.

Perlhuhn mit Kurkuma, Wasabifarfalle, Gurkenjus und Römersalat
(aus "Gewürze" von Danijel Kresovic, Umschau Verlag)

Kurkuma hat einen bitteren, scharfen Geschmack, ihr Geruch erinnert ein wenig an Moschus und Ingwer. Besonders oft kommt Kurkuma zum Färben von Nudelteig zum Einsatz, als Gewürz findet sie auch in Fisch-, Fleisch und Geflügelgerichten sowie in asiatischen Saucen, Reis und Suppen Verwendung.

Zutaten

Wasabifarfalle
200 g Mehl
50 g Grieß
1 TL Kurkuma
5 Eigelb
1 TL Salz
1 Msp. geriebene Muskatnuss
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Wasabipaste nach Geschmack (ca. 1/2 TL)

Perlhuhnbrüste
2 EL Blütenhonig
1 EL getrocknete Verbene
1 TL Kurkuma
Abrieb von 1/2 Zitrone
4 Perlhuhnbrüste mit Haut
2 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gurkenjus
3 Gurken
1/2 Bd. Blattpetersilie
1–2 EL Speisestärke
1 EL Senf
Salz

Römersalat
4 Mini-Römersalate
1 Schalotte
2 EL Rapsöl
50 ml weißer Portwein
1 EL Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Wasabifarfalle
Mehl, Grieß, Kurkuma, Eigelb, Salz, Muskat und Olivenöl in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einschlagen und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend etwa 4 Millimeter dünn ausrollen und in 24 etwa 4 x 5 Zentimeter große Rechtecke schneiden. Diese in der Mitte raffen, zusammendrücken und auf einen gemehlten Teller geben.

Farfalle etwa 3 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser garen, abschütten und in einer Pfanne in zerlassener Butter und Wasabipaste schwenken.

Perlhuhnbrüste
Den Honig leicht erwärmen. Verbene im Mörser fein mahlen und mit Honig, Kurkuma und Zitronenabrieb verrühren und beiseitestellen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Die Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Perlhuhnbrüste darin auf der Hautseite scharf anbraten und anschließend mit der Honigmischung einpinseln.

Je nach Größe der Brüste vier bis fünf Minuten im Ofen auf dem Gitterrost gar ziehen lassen, nochmals mit der Honigmischung bestreichen und bis zum Anrichten bei 64 °C warm stellen.

Gurkenjus
Die Gurken waschen und halbieren, entfernen und in kleine Stücke schneiden. Mit der Blattpetersilie und dem Senf im Mixer fein mixen. Masse abpassieren, aufkochen, mit Speisestärke leicht binden und
mit etwas Salz abschmecken.

Römersalat
Den Strunk der Römersalate entfernen, die Blätter waschen und in der Mitte einmal durchschneiden. Schalotte fein würfeln und in einem Topf in dem Öl anschwitzen.

Die Salatblätter dazugeben, mit dem Portwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Butter zugeben und alles darin schwenken.

Anrichten
Gekochte und gestiftelte gelbe Möhren verleihen dem Gericht die richtige Optik, deshalb können sie am rechten unteren Ende platziert werden. Dahinter mithilfe eines Ringes den Römersalat anrichten und die Farfalle nach Belieben verteilen. Das Fleisch tranchieren und auf einen Saucenspiegel aus Gurkenjus setzen. Etwas Gurkenjus verteilen und mit ein paar Kräutern ausdekorieren.

Tipp: In diesem Gericht findet sich ein interessantes Spiel zwischen verschiedenen Aromen: mild und scharf durch Kurkuma und Wasabi, frisch und knackig durch Gurke und Römersalat. Um alles harmonisch miteinander zu verbinden und den Geschmack des Fleisches hervorzuheben, empfiehlt sich ein Grauer Burgunder aus Baden, der bei niedrigen Erträgen gewonnen wurde, oder eine Grauburgunder Spätlese aus der Pfalz.

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