Marmeladen-Rezepte

Die Konfitüre von Christine Ferber verzückte schon Starkoch Alain Ducasse. In der "Marmeladen-Bibel" lüftet sie ihre süßen Geheimnisse.

Die Elsässerin Christine Ferber gilt auch als "Marmeladenkönigin". Bereits in der vierten Generation betreibt die mehrfach ausgezeichnete Konditorin, Chocolatière und Confiseuse eine Konditorei mit 20 Mitarbeitern. Hier bereitet sie noch immer jede einzelne Charge ihrer Marmeladen in kleinen Kupferkesseln zu.

Nie wieder andere Konfitüre

Ferbers Kreationen sind frei von Konservierungsmitteln und Gelierhilfen, werden nur so lange wie gerade nötig erhitzt. Inzwischen werden sie in diversen renommierten Feinkostgeschäften vertrieben und in Sternehotels serviert. Einer der größten Fans Ferberscher Marmeladenkunst ist der französische Starkoch Alain Ducasse - er erklärte nach seiner ersten Kostprobe, nie wieder andere Konfitüre essen zu wollen.

Geheimnisse der Marmeladenkönigin

In "Die Marmeladen-Bibel" (erschienen im Christian Verlag; erhältlich zum Beispiel über Amazon.de) gibt die Marmeladenkönigin erstmals all ihre süßen Geheimnisse preis. Ausführlich erklärt sie ihre Technik und verrät 270 Rezepte für fruchtig-aromatische Kompositionen (plus doppelt so viele Variationen!), die ihresgleichen suchen. Zu jeder Kreation gibt Ferber Empfehlungen, welche kulinarische Begleitung das Aroma der jeweiligen Marmelade am besten unterstreichen. fem.com hat die "Marmeladen-Bibel" bereits vor der Veröffentlichung gewälzt und drei Rezepte für Sie herausgesucht:

Melonenmarmelade mit Mandeln

Zutaten (für 6 bis sieben Gläser von 220 Gramm Inhalt)

- 1,8 kg Melone (vorzugsweise Netzmelone, netto 1,25 kg)
- 800 g und 100 g feiner Zucker
- 100 g Mandelsplitter
- Saft einer halben kleinen Zitrone

Zubereitung

Am ersten Tag

Die Melone in acht Stücke teilen, Kerne und Schale entfernen und das Fruchtfleisch in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Diese mit 100 Gramm Zucker in einer Schüssel vermengen. Mit Backpapier bedecken und über Nacht an einem kühlen Ort mazerieren (einweichen) lassen.

Am zweiten Tag

Die Mischung durch ein Sieb abgießen, den Sirup auffangen und zur anderweitigen Verwendung beiseite stellen.

Die Melonenstreifen, 800 Gramm Zucker und den Zitronensaft in einen großen Topf geben. Unter vorsichtigem Rühren aufkochenund etwa zehn Minuten bei starker Hitze sprudelnd kochen. Dabei stetig rühren und sorgfältig abschäumen. Die Mandeln hinzufügen.

Den Topfinhalt mit dem Mixer fein pürieren und erneut aufkochen. Für die Gelierprobe einige Tropfen Marmelade auf einen gekühlten Teller träufeln. Wenn sie leicht gelieren, ist die Marmelade fertig.

Den Topf vom Herd nehmen und die Marmelade sofort in vorbereitete Gläser füllen und verschließen.

Tipps:

Eignet sich toll als Füllung für eine besondere Biskuittorte: den Boden quer halbieren und mit Melonenmarmelade bestreichen. Darauf steif geschlagene Sahne geben, die mit fein zerkleinerten Mandelmakronen vermischt ist. Den Kuchen mit Vanillesahne dekorieren.

Fügen Sie zuletzt noch 50 Milliliter acht Jahre alten Balsamico-Essig hinzu. Auf diese Art schmeckt die Marmelade perfekt zu Hartkäse, oder aber, mit einer Zitronen-Mascarponecreme, als Füllung in Blätterteiggebäck.

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