Koch-Basics: Spargel

Die Spargelsaison beginnt! Damit die schlanke Delikatesse auch als solche auf Ihrem Teller landet, verrät fem.com die fünf wichtigsten Spargel-Secrets.

1. Nur ganz frisch auf den Tisch

Spargel besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Das bedeutet, dass ihm schon wenige Tage nach der Ernte der Saft ausgeht. Die Folge: Aus den einst knackigen Kerlchen werden zähe Holzsticks. Daher: möglichst auf Importware verzichten. Generell empfiehlt sich ein kritischer Blick unter die
Papierverpackung, die häufig die Spargel-Enden versteckt. Diese sollten keine Zeichen von Austrocknung oder Verfärbung aufweisen. Drücken Sie die Schnitt-Enden beherzt zusammen - lässt der Spargel angenehm duftenden Saft, darf er ins Körbchen.

Allerdings frischen manche Händler ihre Ware auf, indem sie älteren Spargel rabiat kürzen. Wer ganz sicher gehen will, kann die Spargelstangen dem "Festigkeitstest" (über jede Peinlichkeit erhaben einfach zwei Spargelstangen aneinanderschlagen und genau hinhören. Ist der erzeugte Klang hell, können Sie zugreifen) und dem "Biegetest" (hier gilt: was sich beugt, fällt durch) unterziehen.

2. Bitte nicht bitter

Statt mildem Spargelaroma malträtieren Bitterstoffe die Geschmacksknospen? Der einzige Fehler, den Sie begangen haben, ist, qualitativ nicht besonders hochwertigen Spargel zu erstehen. Spargel schmeckt bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Leider sieht man ihm das nicht an. Vorbeugend können Sie das nächste Mal etwas Zucker mit ins Kochwasser geben, er soll dem Spargel eventuell vorhandene Bitterstoffe entziehen.

3. Spargel für Busy People

Schrecken Sie vor einem selbstzubereiteten Spargelmahl zurück, weil "das ja ewig dauert, bis der mal geschält ist"? Dann lassen Sie doch einfach die Finger vom weißen Spargel und greifen Sie sich ein knackiges Pfund Grünspargel. Der kann nämlich beinahe so, wie er ist, gekocht werden. Es reicht in den meisten Fällen, ihn unter fließendem Wasser zu waschen und die Enden zu kürzen. Selbst mit zwei linken Händen sollte ein Pfund grüner Spargel in maximal fünf Minuten bereit für den Kochtopf sein.

4. Kleine Schälkunde

Sie wollen aber unbedingt Bleichspargel schlemmen? Na gut, aber wenn schon schälen, dann machen Sie es sich nicht unnötig schwer. Statt einem stumpfen Schnibbelmesser benutzen Sie einen speziellen Spargelschäler, den Sie vom Kopf in Richtung Schnittende zum Einsatz kommen lassen. Und Finger weg von der zarten Spargelspitze! Sie ist schließlich das kulinarische Sahnehäubchen - hier zählt jeder Millimeter.

5. Die Kunst des richtigen Kochens

Weißer oder violetter Spargel ist - je nach Dicke - nach 15 bis 20 Minuten in kochendem Wasser butterweich. Ins Wasser gehört nur eine Prise Salz - etwas Zucker und Butter schaden weder, noch sind sie unbedingt nötig. Starke Gewürze und viel Zitronensaft im Sud verderben das feine Spargelaroma. Grüner Spargel ist etwas fixer fertig - er schmilzt schon nach zehn bis 15 Minuten auf der Zunge.

Linktipp: Jede Menge Spargelrezepte jenseits von Sauce Hollandaise finden Sie auf den fem.com-Partnerwebseite rezepte-guru.de.