Table Talk: Philippe Leban, The Source – "Ein uralter Trumpf"

Sonntag, 13.05.2012

Der Küchenchef des Restaurants des Kunstmuseums MONA verrät seine kulinarische Geheimwaffe und was er einem Skandalkünstler auftischen würde.

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Das MONA ist mit Sicherheit eines der spektakulärsten Kunsthäuser der Welt. Im Januar 2011 öffnete das größte privat finanzierte Kunstmuseum Australiens im tasmanischen Hobart seine Pforten (fem.com berichtete über das MONA). Erklärtes Ziel seines Besitzers, dem exzentrischen Multimillionär David Walsh: die Besucher zu schockieren, herauszufordern, zu unterhalten und zu informieren. Was ihm spielend gelingt. Dank seiner mit zahlreichen Skandalwerken gespickten Privatsammlung, die ihresgleichen sucht. Langeweile ist beim Besuch des in den Untergrund gebauten, auch architektonisch beeindruckenden Kunstmuseums, ausgeschlossen.

Für die anschließende hitzige Diskussion über das Gesehene empfiehlt sich das hauseigene Restaurant "The Source". Hier genießt man australisch-französische Fusion Cuisine von Philippe Leban mit herrlichem Ausblick auf den Derwent River. Vor seinem Engagement in Tasmanien kochte dieser für verschiedene Haute Cuisine Restaurants in Shanghai und Sydney.

Welchen Künstler, dessen Werk im MONA zu finden ist, würden Sie gern einmal zum Dinner einladen?
Den belgischen Konzeptkünstler Wim Delvoye [der im MONA passender Weise mit einem einstigen Skandalwerk vertreten ist, das essen kann und zweimal am Tag gefüttert werden muss. Den Titel wollen wir an dieser Stelle allerdings nicht verraten … ; Anm. d. Red.]. Ich habe gehört, dass er tausend Gedanken gleichzeitig hat. Das hört sich nach einem sehr interessanten Gesprächspartner an. Er ist Vegetarier, daher würde ich ein Gericht aus heimischen grünen Bohnen, jungen Mandeln, Feigen, Lakritz und Minze zubereiten.
Warum ist es so großartig, in Tasmanien zu leben und zu arbeiten?
Die Menschen, die Landschaft und das MONA. Tasmanien ist übersichtlich und auch Menschen, die man nicht kennt, sagen "Hallo". Die Strände sind leer und unberührt. Wenn ich am Strand bin, habe ich ihn meistens ganz für mich allein. Das MONA hat Tasmanien für die Welt geöffnet. Ich habe hier genauso viele Menschen getroffen, wie während meiner Zeit in Shanghai, als ich im Hamilton House im Bund gearbeitet habe  - das ist wirklich phantastisch.
Mit welchem Gericht kann man immer und überall beeindrucken?
Wir schwören auf ein Praliné-Schokoladendessert, das mächtig und dekadent ist. Die Kombination aus Schokolade und Haselnuss ist ein uralter Trumpf, mit dem man immer richtig liegt.
Was haben Sie immer vorrätig?
Butter, Eier und Schokolade.
Was ist das kühnste Gericht, das Sie bisher kreiert haben?
Was als kühn empfunden wird, hängt immer vom jeweiligen kulturellen Kontext ab. Manche Menschen empfinden frittierte Heuschrecken als gewagt, andere sind mit Kalbskopf überfordert. Ich habe klassische Gerichte zubereitet, in denen Tierblut zum Einsatz kommt, aber diese habe ich mir nicht selbst ausgedacht.
Wie entspannen Sie am liebsten nach einem langen Tag in der Küche?
Ich liebe mein zuhause. Zeit mit meiner Frau zu verbringen und auf unserem Stück Land selbst Hand anzulegen ist der Himmel auf Erden für mich.
 
Was sind Ihre derzeitigen Lieblingsgerichte?
Ich mag Foie Gras, Spanner Krebse, geräucherte Austern und Pedro Ximenez Gelée.
Was ist das Seltsamste, was Sie je gegessen haben?
In Japan bekam ich einmal ein Gericht aus rohem Tintenfisch vorgesetzt. Es bestand aus dessen pürierten rohen Innereien, die mit Soyasauce gewürzt waren. Ich glaube, das kann einem nur schmecken, wenn man damit aufgewachsen ist.
Was würden Sie niemals essen?
Stammesgerichte, die vorsehen, dass der Gastgeber vor Verzehr hineinspuckt. Das empfinde ich als gewagt.
Was ist das Beste daran, Chefkoch zu sein?
Dass man jede Menge interessante Menschen kennenlernt, die alle einen unersättlichen Wissenshunger in Bezug auf Essen mitbringen.

Interview: Melanie Vogel

Weitere Informationen: www.mona.net.au

fem.com reiste mit freundlicher Unterstützung Tourism Australia und Qantas. Mit der australischen Airline fliegen Sie täglich von Frankfurt auf den fünften Kontinent. Nach Hobart empfiehlt sich der Flug über Melbourne. Weitere Informationen unter: www.australia.com und www.qantas.com

Der Küchenchef des Restaurants des spektakulären Kunstmuseums MONA verrät im Table Talk seine kulinarische Geheimwaffe und welches Gericht er einem Skandalkünstler auftischen würde.

Erst Kunst gucken im spektakulären Kunstmuseum MONA, dann schlemmen im "The Source". Das Praliné-Schokoladendessert von Küchenchef Philippe Léban ist sensationell!

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