Table Talk: NutriCulinary.com – Karotten-Eis und Quallen-Salat

Sonntag, 20.06.2010

Stevan Paul, der Macher des Grimme-Preis-nominierten Foodblogs NutriCulinary lässt sich Details zu köstlichen bis bizarren Geschmackserlebnissen entlocken.

Stevan Paul ist ein Multitalent: Er kann kochen, das Gekochte hervorragend aussehen lassen - und schreiben. All diese Fähigkeiten präsentiert der Hamburger in seinem geschmackvollen Blog NutriCulinary.com unter dem Pseudonym "Herr Paulsen".

Hier erfreut uns der gelernte Koch, Foodstylist und inzwischen auch Autor [Monsieur, der Hummer und ich; erschienen im Mairisch Verlag] nicht nur mit Schilderungen experimenteller Kocherfahrungen und favorisierten Rezepten, sondern auch mit Literaturempfehlungen, Restauranttipps und Interviews mit Restaurantbetreibern. Und das in einer so ansprechenden Art und Weise, dass er mit seinem Blog nun sogar eine Grimme-Online-Award-Nominierung einheimsen konnte. Noch bis Ende Juni können Sie ihm hier Ihre Stimme für den Publikumspreis geben.
Im fem.com-Table Talk ließ sich Herr Paulsen kulinarische Geheimnisse von lecker bis bizarr entlocken - wie etwa Details zu seinen Erfahrungen mit Karotten-Eis und Quallen-Salat ...
Von welchem Buch - abgesehen von Ihrem eigenen - lassen Sie sich kulinarisch am liebsten inspirieren?
Immer vom letzten Kochbuch das ich mir gekauft habe, im Moment ist das "So schmecken Wildpflanzen" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser. Ein spannendes Thema, ein inspirierendes Buch!


Was ist immer in Ihrem Kühlschrank zu finden?
Senf. Ich liebe Senf. Ein scharfer französischer- und ein grober Senf, ein Estragonsenf und ein Feigensenf gehören zur Grundausstattung. Zu Fleisch und Wurst, aber auch zu Käse und als Würze für Saucen, Marinaden, Dressings und Vinaigrette.
Was war Ihre bisher größte selbst produzierte kulinarische Panne?
Ein Möhren-Eis während meiner Kochausbildung. Mein Lehrherr ließ uns Lehrlinge immer viel ausprobieren, einige Experimente schafften es sogar auf die Abendkarte. Mein Möhren-Eis - mit groben und leider hart gefrorenen Möhrenraspeln - fand keine Gnade: "Ich bin doch nicht Herr Hipp!" rief der Meister entsetzt und empfahl mir, das Eis unter Rühren im Ausguss verschwinden zu lassen. Heimlich schummelte ich meine Komposition am Abend trotzdem auf einer gemischten Dessertauswahl ins Restaurant. Mein Pech: der Gast reklamierte.


Was sind Ihre persönlichen Top-Restaurants weltweit?
Sicherlich ist mein Lehrbetrieb zu nennen, das Waldhorn in Ravensburg. Seit über zwanzig Jahren kocht dort Albert Bouley konstant auf höchstem Niveau, 18 von 20 möglichen Punkten ist das beispielsweise derzeit dem Restaurantführer Gault Millau wert. Mitte der 80er-Jahre brachte der Sternekoch Bouley die Euro-Asiatische Küche nach Deutschland, bis heute zelebriert er eine überraschende Küche mit ungewöhnlichen, spannenden Kompositionen.

Begeistert hat mich auch Laurent Poulet vom Restaurant La Table du Cap im französischen St. Jean Cap Ferrat, ein Minimalist bei dem immer das perfekte Produkt im Zentrum seiner kulinarischen Überlegungen steckt, wenige seiner Kompositionen haben mehr als drei Hauptzutaten und er würzt sehr sensibel.
 
Ihre drei ungewöhnlichsten Küchenutensilien sind ...
Keine Besonderheiten. Bei den Küchenwerkzeugen bin ich Purist: scharfe Messer, ordentliche Töpfe und Pfannen, viel mehr brauche ich nicht. Und ein Spätzle-Brett gegen plötzliches Heimweh.


Was würden Sie auftischen, um bei einem Date zu punkten?
Schnell zubereitete, leichte Speisen, um möglichst wenig in der Küche werkeln zu  müssen, wenn mein besonderer Gast da ist. Ein bisschen Antipasti, bunte Salate mit Käse oder Kurzgebratenem, ein schnelles Pastagericht, frische Früchte mit süßer Limetten-Mascarpone. Einen schönen, eisgekühlten deutschen Winzersekt vorweg, Champagner kann jeder. Mein Tipp: vor dem ersten Date mal nach Unverträglichkeiten, Vorlieben und Abneigungen fragen, das schützt vor bösen Überraschungen und beweist Fürsorglichkeit.


Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
Privat koche fast ausschließlich ich. Wenn ich in Hamburg essen gehe, lasse ich mich am liebsten in den Restaurants "trific" und "Nil" bekochen, beides ganz unprätentiöse Wohlfühl-Restaurants mit französisch-deutsch angehauchter Küche, wo viel wert auf Bio-Produkte, Hausgemachtes und ökologische Nachhaltigkeit gelegt wird.


Mit welchem Gericht können selbst kochtechnisch Untalentierte beeindrucken?
Ich glaube nicht an mangelndes Talent, wie bei so vielen Dingen im Leben helfen auch beim Kochen Mut, Neugier, Selbstvertrauen und viel Übung. Guter Anfang: ein cremiger Kräuterquark mit frischen Kräutern angerührt, mit Pellkartoffeln aufgetischt. Dazu noch ein paar Büsumer Krabben servieren oder ein paar Scheiben Räucherlachs - das macht schon ordentlich was her!


Was war das Seltsamste, das Sie jemals gegessen haben?
In der Versuchsküche der Redaktion essen&trinken war einmal eine japanische Köchin zu Gast und zeigte ihr Können. Mit großem Appetit aß ich von einem Salat der aus gekochten Glasnudeln gemacht schien und schön mit heller Sojasauce und geröstetem Sesam zubereitet war. Ausgiebig lobte ich die Köchin, die mir erfreut antwortete: "Schön, dass ihnen mein Quallen-Salat so gut schmeckt!"
Welches Nahrungsmittel wird am meisten unter- beziehungsweise überschätzt?
 
Brot wird unterschätzt, ihm sollte wieder viel mehr Aufmerksamkeit zuteil werden. Schön dass sich die "Slow Baking"-Bewegung wieder für eine Brotkultur stark macht und auch immer mehr Qualitätsbäcker zugunsten traditioneller Rezepte auf industrielle Fertigmischungen verzichten. Überschätzt ist "functional food", also Nahrungsmittel die mit zusätzlichen Inhaltsstoffen angereichert werden, die sich positiv auf die Gesundheit des Konsumenten auswirken sollen.


Was ist Ihr Lieblingsgemüse?
Die Zwiebel. Ohne sie geht kaum was in der Küche, die Zwiebel ist Basis und Ausgangspunkt der meisten Rezepturen und der Duft von in Butter geschwenkten oder gebratenen Zwiebeln gehört zu den schönsten Küchendüften!
Welcher kulinarischen Sünde können Sie nicht widerstehen?
Es ist ganz schrecklich, aber: ich mag Big Macs.


Was essen Sie im Flugzeug?
In der Flugklasse in der ich reise wird das Essen gottlob seit neustem eingespart, das nenne ich mal gelebten Verbraucherschutz.


Was kommt garantiert niemals auf Ihren Teller?
Hund und Hirn.
In welchem Land schmeckt's am besten?
In Italien und Frankreich, da stimmt einfach schon die Qualität der Grundzutaten meistens, ein großer Reichtum, der inspiriert. Aber auch Deutschland hat Potential, bei Wurst, Brot und Bier sind die Deutschen verdient Geschmacksweltmeister.
Kochen Männer und Frauen unterschiedlich?
Die Verbreitung von Klischees überlasse ich den Comedians die damit ihr Geld verdienen müssen. Ich glaube die Unterschiede sind da gar nicht so groß, Kochen erfordert in jedem Fall Umsichtigkeit, Hingabe und Sensibilität – dabei können Männer viel von ihrer weiblichen Seite entdecken! Es gibt aber doch eine Sache, die Männer und Frauen in der Küche ganz unterschiedlich angehen, darüber staune ich immer wieder: wenn Frauen kochen, ist die Küche schon vor dem Essen wieder sauber! Faszinierend!

Stevan Paul, der Macher des Grimme-Preis-nominierten Foodblogs NutriCulinary plaudert im fem.com-Table Talk über Karotteneis und Quallen-Salat.

Stevan Paul, der Macher des Grimme-Preis-nominierten Foodblogs NutriCulinary.com, hat immer Senf im Kühlschrank und tatsächlich schon Salat aus Quallen gegessen. Diese und weitere kulinarische Geheimnisse lüftet er im fem.com-TableTalk.

 

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20.06.2010 09:52
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