Kochbuch-Tipp: "1080 Rezepte" – Die spanische Koch-Bibel

Donnerstag, 22.01.2009

Endlich ist eines der erfolgreichsten spanischen Kochbücher auf deutsch erhältlich. Kochbuchexpertin Katharina Höhnk testet den Langzeit-Bestseller "1080 Rezepte".

Dieses Kochbuch ist ein Highlight: "1080 Rezepte" ist seit Jahrzehnten der spanische Küchen-Bestseller. Für die Neuauflage haben die Autorinnen Ines und ihre Tochter Simone Ortega die 1080 Rezepte modernisiert. Ihr Ziel war es, ein Kochbuch zu kreieren, das so umfassend ist, dass es alle anderen Kochbücher überflüssig macht. Im Falle aller Fans der klassischen mediterranen Küche und der bürgerlich-bodenständigen spanischen Küche, könnte ihnen das tatsächlich auch gelungen sein.
"1080 Rezepte" richtet sich an Köchinnen und Köche mit erster Erfahrung: Die Anzahl der Zutaten ist übersichtlich gegliedert, die Zubereitung der Gerichte mit dem richtigen Maß an Aufwand verbunden. Eine besondere Stärke des Kochbuchs sind zuverlässige Basisrezepte, die ganz nach Geschmack und Können eigenständig verfeinert werden können. Daneben gibt es ungewöhnliche Rezepte, die auf besonderen Zutaten basieren. Besonders gelungen ist die einmalig schöne Gestaltung: Der spanische Künstler Javier Mariscal hat das Kochbuch farbintensiv illustriert, ganz im Sinne der spanischen Lebensart. Nur wenige Rezepte sind fotografisch bebildert.
Eines der vielen kulinarischen Highlights ist das "Filetsteak mit Portwein-Senf-Sauce". Der Portwein verleiht der Sauce eine verführerische Nuance der schweren Süße. Dafür lohnt es, eine Flasche des Südweins zu kaufen. (Zur Sauce: Die unten angeführten Kochbuch-Angaben zu der Menge an Portwein und Senf reichen bei mir nur für 1-2 Personen.) Dazu passen die "Pilze mit Knoblauch" und schlichtes "Kartoffelpüree" zum Aufnehmen der Sauce. Als süßen Abschluss empfehle ich die "beschwipste Kiwitorte":
 
Filetsteaks mit Portwein-Senf-Sauce
(Filetes de Solomillo con Salsa de Oporto y Mostaza)

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Für 6 Personen
-    6 Rinderfiletsteaks (à 150 g)
-    4 EL Olivenöl
-    ½ TL Senf
-    5 EL Portwein
-    Salz
Die Steaks von beiden Seiten mit etwas Öl bestreichen und im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks salzen und bei starker Hitze 2-4 Minuten von jeder Seite braten, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Auf eine Servierplatte geben und warm halten. Senf und Portwein in die Pfanne geben und unter Rühren 2-3 Minuten erhitzen. Die Sauce über die Steaks gießen und sofort servieren.


Pilze mit Knoblauch
Champinones Al Ajillo

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Für 6 Personen
-    130 ml Sonnenblumenöl
-    1,5 kg kleine Champignons
-    3 Knoblauchzehen, gehackt
-    2 EL frisch gehackte Petersilie
-    Salz
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Öl und Pilze auf sechs Ramequin-Formen oder tönerne Tapas-Schälchen verteilen (alternativ alle Zutaten in einer Pfanne garen und auf Servierteller aufteilen). Leicht salzen und den Knoblauch darüber geben. Im Ofen 5 Minuten garen. Die Temperatur auf 220 °C erhöhen und weitere 5 Minuten garen. Dabei gelegentlich die Förmchen rütteln. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Kartoffelpüree
Puré de Patatas

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Für 6 Personen
-    1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln
-    50 g Butter, in 2-3 Stücke geschnitten
-    250 ml heiße Milch
-    Salz
Die Kartoffeln schälen, größere Knollen in Stücke schneiden und mit etwa 1 TL Salz in einen großen Topf geben. Vollständig mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und in 20-30 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln gut abtropfen lassen. Die Butter in einem zweiten Topf zerlassen, die Kartoffeln dazu geben und sorgfältig zerstampfen. Wenn die Butter ganz eingearbeitet ist, die Milch nach und nach mit einem Holzlöffel unterrühren. Mit Salz abschmecken. Das Püree bei kleiner Hitze warm halten, aber so schnell wie möglich servieren.
Tipp: Für flüssigeres Püree rühren Sie etwas mehr Milch unter.
Beschwipste Kiwitorte
(Tarta Borracha de Kiwis)
Für 6 – 8 Personen
150 g weiche Butter, plus etwas mehr zum Einfetten
120 g Zucker
4 Eier
65 g Mehl, gesiebt
1 EL Backpulver
4 - 5 Kiwis, geschält und in Scheiben geschnitten
steif geschlagene Sahne, zum Garnieren (nach Belieben)
Salz
Glasur
120 g Zucker
175 ml Rum
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und mit Butter einfetten. Heißes Wasser zum Anwärmen in einen Topf oder eine Metallschüssel geben. Das Wasser wieder ausgießen und sofort Butter, Zucker und eine Prise Salz hineingeben. Gut umrühren. Die Eier einzeln sorgfältig einarbeiten. Zuletzt Mehl und Backpulver hineinsieben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in die vorbereitete Form drücken und den Boden mit zwei Kiwis auslegen. Die Form auf ein Backblech setzen und im Ofen 15 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen und weitere 45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
Währenddessen für die Glasur 175 ml Wasser in einen Topf füllen. Den Zucker dazugeben und bei mittlerer Hitze zehn Minuten rühren, bis er sich aufgelöst hat. Den Rum unterrühren und weitere fünf Minuten erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Glasur abkühlen lassen. Die Kiwitorte aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen. Aus der Form lösen und auf eine Kuchenplatte setzen. Mit der Hälfte der Glasur überziehen. Die Torte mit den restlichen Kiwischeiben belegen und mit der restlichen Glasur überziehen. Nach Belieben mit geschlagener Sahne servieren.

"1080 Rezepte" von Simone und Inés Ortega ist im Phaidon Verlag erschienen und kostet 39, 90 Euro. Erhältlich z. B. über www.amazon.de.

Linktipp: Appetit bekommen? Mehr Rezepte aus "1080 Rezepte" und weitere Kochbuchbesprechungen finden Sie auf der fem.com-Partnerwebseite Valentinas-Kochbuch.de von fem.com-Autorin Katharina Höhnk.
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