Käse-Rezepte & Verlosung – Kleine Käsekunde

Mittwoch, 22.04.2009

Milch, Lab, Salz und Milchsäurekulturen - nur vier Zutaten dürfen bei der Käse-Herstellung verwendet werden. Diesem Reinheitsgebot verdanken die Schweizer Käsereien ihren guten Ruf.
Die Rezepturen für Appenzeller Käse, Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC, Tête de Moine AOC und Alpentilsiter werden seit Jahrhunderten überliefert und sind teilweise sogar streng geheim. So bewahren die Schweizer die Traditionen des Käse-Handwerks - in kleinen Dorf- und Alpkäsereien stellen sie trotz moderner, technischer Hilfsmittel die runden Laibe noch größtenteils in Handarbeit her. Der Vorgang des Käsens, vom Erwärmen der Milch im Kupferkessel über die Beigabe des Lab bis hin zum Formen der Laibe aus Käsebruch, ist von vielen Faktoren abhängig und verlangt Fachwissen und Fingerspitzengefühl.

Ein 700 Jahre altes Geheimnis

Wie ein guter Wein muss auch der Käse reifen - drei bis acht Monate und länger lagern die Schweizer Exemplare im Reifekeller. Dabei wendet der Käsemeister die Laibe regelmäßig und pflegt sie mit Salzlake oder speziellen Kräutermischungen, die dem Käse seinen charakteristischen Geschmack geben. Eine geheimnisvolle Kräutersulz beispielsweise verleiht dem Appenzeller Käse seine Würze. Ihre genaue Zusammensetzung ist seit über 700 Jahren ein gut gehütetes Geheimnis. Nur zwei Personen kennen das von Generation zu Generation weitergegebene Rezept.

Wo der Emmentaler herkommt

Je länger ein Käse lagert, desto würziger wird er. Der Le Gruyère AOC beispielsweise verbringt mindestens fünf Monate im Reifekeller. Seit über 1.000 Jahren wird er in der französischsprachigen Westschweiz nach demselben Rezept gefertigt. Die dort wachsenden Bergkräuter geben der Kuhmilch eine besondere Note und dem Käse damit seinen fruchtig-kräftigen Geschmack. Der Emmentaler AOC hingegen benötigt mindestens vier Monate, um sein nussig-würziges Aroma zu entfalten. Das Schweizer Original stammt aus dem Tal der Emme und ist mit einem Durchmesser von 95 Zentimetern und einem Gewicht von bis zu 100 Kilogramm der größte aller Schweizer Käse.

Die Mönche von Bellelay

Der Tête de Moine AOC reift drei bis vier Monate auf Fichtenbrettern. Der blumig-würzige Käse ist im Kanton Jura zuhause, wo ihn Mönche des Klosters Bellelay bereits im 12. Jahrhundert herstellten. Von ihnen stammt die Tradition, den Käse nicht zu schneiden, sondern ihn mit einem Messer hauchdünn abzuschaben. Angeblich konnten sie so ihre nächtlichen Naschereien verheimlichen. Heute verwenden Käseliebhaber einen kurbelähnlichen Hobel, die so genannten Girolle, um den Tête de Moine zu genießen. Nach vier bis sechs Monate hat der Alpentilsiter seine Reifezeit beendet. In dieser Zeit wird er mit einer fein abgestimmten Mischung aus Alpenkräutern sowie ausgewähltem Müller-Thurgau-Weißwein verfeinert und erhält dadurch seine würzig-delikate Note. Auf einer abwechslungsreichen Käseplatte darf er deshalb wie alle anderen Schweizer Käse nicht fehlen. Qualität und Ursprünglichkeit zeichnen den Schweizer Käse aus. Um ihren Charakter zu wahren, sind einige Sorten wie Emmentaler und Le Gruyère mit dem AOC-Siegel ausgezeichnet. Auch Tête de Moine, Vacherin Fribourgeois, Sbrinz, Vacherin Mont-d’Or und L’Etivaz tragen diese Auszeichnung. Die geschützte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) garantiert, dass der Käse in seiner Ursprungsregion traditionell hergestellt wird.

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