Dominik Ambros: La Mamounia – "Ich bin ein Topfgucker"

Dienstag, 07.12.2010

Klapperschlangen oder Schafkopf hauen ihn nicht vom Hocker: ein Interview mit Dominik Ambros, dem Sous Chef des marokkanischen Luxushotels "La Mamounia".

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Kann denn gutes Essen Folter sein? Es kann, haben wir in den vier Restaurants des märchenhaften "La Mamounia" herausgefunden. Verantwortlich für das kulinarische Folterszenario sind der französische Spitzenkoch Fabrice Lasnon und sein deutscher Sous Chef Exécutif Dominik Ambros. Wir haben den 34-jährigen Böblinger zum Interview getroffen - nach einem ausgiebigen Austernlunch am "Pavillon de la Piscine", dem wunderbaren Restaurant am Pool. Mhhh...

Warum ausgerechnet Marrakesch?
Ich war in Berlin im Adlon als mein Chef Fabrice Lasnon gerade von seinem Aufenthalt in Istanbul zurück gekommen ist. Als er dann im Anschluss nach Marrakesch ist, bin ich mit. Ich hab mir gesagt, wieso nicht? Von Marrakesch hatte ich zwar nicht soviel gehört, aber ich dachte an Afrika, Sonnenschein und schönes Wetter - und ich wollte einfach mal auf und davon reisen. So kam es, dass ich jetzt schon seit bald zwei Jahren in Marrakesch bin.

Wie haben Sie sich die marokkanische Küche erschlossen?
Wir haben hier im Hotel ein marokkanisches Restaurant mit einem sehr guten marokkanischen Küchenchef, der öfters auch im Königshaus kocht - da habe ich den Topf-Gucker gespielt und gesehen, was gekocht wird und was für Gewürze verwendet werden.

Was muss man in Marrakesch unbedingt gegessen haben?
Also in Marrakesch, generell in Marokko eigentlich, ist die Tajine das Nationalgericht schlechthin. Sie wird in einem kegelartigen Ton-Topf mit Deckel mit allem Möglichen zubereitet, mit Fisch oder Fleisch. Sehr lecker ist dieTajine mit Kefta, also Hackfleischbällchen, oder auch "Poulet au Citron" - Zitronenhühnchen mit Oliven. Das Hühnchen ist auch ein Nationalgericht und sollte man im Urlaub schon mal gegessen haben, aber einmal reicht vollkommen. Dann gibt es noch Couscous, den man auf jeden Fall mal probieren sollte. Die marokkanische Küche ist sehr lecker, sehr aromatisch und es wird immer alles frisch zubereitet. Die Marokkaner kennen kein Einfrieren, keine Tiefkühltheken und kein Fastfood. Aus diesem Grund sind die lokalen Gerichte sehr empfehlenswert.

Hotel-Tipp: La Mamounia – Marrakeschs Palast-Hotel

Was muss man im "La Mamounia" unbedingt essen?
Also wir haben ja vier grundverschiedene Restaurants, ein italienisches, ein französisches, unser marokkanisches und natürlich das von Fabrice Lasnon mit dem großen Buffet. Die sind so unterschiedlich, da muss man einfach alles probieren! Für unser marokkanisches Restaurant haben wir mit unserem Chef eine Karte entworfen, die marokkanische Zutaten und Aromen hat und zugleich europäisch-französische Einflüsse hat. Manchmal gibt es dann Jakobsmuscheln oder Gänsestopfleber, was zwar sehr lecker aber ziemlich untypisch ist für die marokkanische Küche. Man könnte es so ausdrücken, es handelt sich um eine Art Fusion, die mit Gewürzen vom marokkanischen Markt und  Produkten aus Europa oder anderen Teilen unserer Erde, sehr interessante Ergebnisse ergibt.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Hier esse ich unglaublich gerne Fisch. Zum Beispiel Tintenfisch und Calamari. Das gibt es jeden Tag, super frisch und nicht teuer. Dann kommt es auf den Grill, noch ein Spritzer Zitrone, mehr brauche ich zurzeit nicht.
Was kochen Sie selber, wenn spontan Freunde vorbeikommen?
Schwierig, ich habe ja auch nur die klassischen Sachen zuhause. Ich glaube da unterscheide ich mich nicht von allen Anderen. Im Schrank steht dann eine Konservenbüchse mit Tomaten, Tomatenmark und Pasta oder Reis und dann schaue ich, was noch so da ist. Das kann vom Huhn über ein bisschen Fleisch bis hin zum Schweinefleisch reichen, das der Besuch mitgebracht hat. (lacht) Dann lässt sich schnell irgendwas wie ein Risotto oder ein Eintopf zaubern. Ich koche dann keine allzu anspruchsvollen Sachen, das mache ich schließlich den ganzen Tag über. Wer mit Austern und Gänsestopfleber arbeitet ist froh über einen schönen Teller Suppe oder einen guten Eintopf.

Welche drei Sachen haben Sie immer im Kühlschrank?
Milch, Joghurt und Orangen habe ich immer im Kühlschrank. Joghurt, weil es lecker und erfrischend ist und das Calcium mir gut bekommt. Die Orangen sind für frischen Orangensaft - das schmeckt einfach viel besser als dieser Tetrapacksaft. Milch wegen dem Calcium für die Knochen, weil ich finde, dass man immer zu wenig Milch trinkt. Und natürlich Wasser, hier trinke ich deutlich mehr als in Deutschland. 

Was war das Verrückteste, was Sie gegessen haben?
Klapperschlange, Alligator und so weiter hab ich probiert. Aber das holt mich nicht hinter dem Ofen vor. Als Koch muss man eben alles probieren. In Norwegen habe ich die Fischereiproduktionen angeschaut und da wollten die Besitzer uns mal etwas anderes servieren als Fisch. Es gab Schafskopf, so ähnlich wie die hier auf dem Markt in Marrakesch. Er war mit Augen, mit Nase, Zähnen und allem drum und dran - und hat uns sogar noch angelächelt. Aber man berücksichtigt dann die Freundlichkeit unserer Gastgeber und wir wollten auch nicht sagen "um Gottes Willen, das kann man nicht essen!". Aber die Fotos habe ich aufgehoben und alle denen ich sie zeige, können es nicht glauben...

Und hat‘s geschmeckt?
Es ist sehr fettig. Der Kopf besteht ja nur aus Haut und Zeugs... Die Backen sind geschmort, die kann man essen, aber der Rest war so ziemlich das Verrückteste was ich je gegessen habe. Affenhirn oder diese ganzen anderen Obskuritäten habe ich nie probiert und in China war ich auch noch nicht.

Dann gleich zur nächsten Frage: Was würden sie nie essen?
Generell sind Austern nicht so mein Ding. Probiert habe ich aber eigentlich alles. Was ich nicht mag sind Insekten und so Zeugs. Was man im deutschen und europäischen Kulturkreis und Raum essen kann habe ich alles probiert. Blauschimmelkäse finde ich eklig, das esse ich nicht.
Mehr Infos: www.mamounia.com

Warum ihn Klapperschlange oder Schafskopf nicht vom Hocker hauen: Ein Interview mit Dominic Ambros, dem Sous Chef des marokkanischen Luxushotels La Mamounia.

Das Pool-Restaurant im "La Mamounia", eine klassische Teezeremonie und Chefkoch Fabrice Lason, der im eigenen Kräuter- und Gemüsegarten seine Zutaten auswählt.

 

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